Именно китайцы открыли нам чай: они нашли и впервые стали культивировать чайный куст. О нем упоминается в китайских летописях почти 4700 лет назад. Впоследствии появилась красивая легенда о том, что это растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого (какого именно – тут имеется несколько вариантов), который отрезал их после того, как заснул во время молитвы, и, раздосадованный на самого себя, захотел, чтобы у него никогда не слипались глаза.
И название «чай» пошло от китайцев же. В самом Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта (шуйсен, юньнань, шаоцун, улун, точа, хуача и т.д.). Но самое распространенное наименование, чаще других присутствующее в сложных составных названиях различных сортов, – это «ча», что буквально означает «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. И это один из самых древних иероглифов, появившийся в V веке, когда, по-видимому, возникло и само слово «чай».
Практически все другие народы мира заимствовали свое наименование чая у китайцев. Конечно, они слегка исказили китайское название – в соответствии с тем, как по-своему слышали и произносили его. Кроме того, имело значение и то, из какой части Китая поступал чай в ту или иную страну.
В Россию чай поступал испокон веков из Северного Китая – либо из Ханькоу, либо через Ханькоу. Поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, т.н. мандаринскому произношению. А, скажем, португальцы, которые первыми из европейцев познакомились с чаем и стали его вывозить с юга Китая, из Кантона, называют чай «чаа». Японцы и корейцы восприняли чай из Восточного Китая, поэтому называют его «тьа». Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, получавших его из Амоя. И амойское наименование чая («тьа» или «теа») в конце XVIII века легло в основу ботанического латинского названия чая – Thea. Потом это слово стало произноситься англичанами как «ти», а французами, итальянцами, голландцами, немцами и всеми скандинавами как «тэ».
Все многообразие чаев делится на 4 основных типа: черный, красный, зеленый и желтый. Такое деление вовсе не обусловлено внешним видом или различием в окраске чаев как в сухом виде, так и в настое. Цвет выступает лишь внешним выражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа.
При производстве черных чаев чайный лист проходит такие стадии обработки, как: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. А при производстве зеленого чая 2 стадии – завяливание и ферментация – исключаются. Следовательно, в основе производства черного и зеленого чая лежат противоположные биохимические принципы. Соответственно, правильнее было бы называть черный чай ферментированным, а зеленый – неферментированным. Красный и желтый чаи выступают промежуточными типами между черным и зеленым. Оба они испытывают ферментацию, но не в полном и незавершенном виде. Это – полуферментированные чаи. Причем степень ферментации значительно выше в красных чаях, чем в желтых. Поэтому красные чаи близки к черным, а желтые – к зеленым чаям.
В зависимости от характера механической обработки чаи делятся также на рассыпные (или байховые), прессованные и экстрагированные. Последние чаи уже не содержат естественного чайного листа, это либо порошок, либо гранулы. Их приготовление более упрощенное и ускоренное по сравнению с классическими способами. И потому настоящие, знающие чаевники их не употребляют. Распространены они преимущественно в Америке, да и то – в общепите.
Черные (байховые) чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные или брокен (средние) и мелкие (высевка, крошка). В свою очередь, крупные и средние чаи подразделяются по роду листа, т.е. по его качеству, зависящему от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий. Черные листовые чаи делятся на 4 степени:
ü Флаури пеко (FP)
ü Оранж пеко (OP)
ü Пеко (P)
ü Пеко сушонг (PS)
Средние чаи также имеют 4 категории:
ü Брокен оранж пеко (BOP)
ü Брокен пеко (BP)
ü Брокен пеко сушонг (BPS)
ü Пеко даст (PD)
Зеленые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и брокен (резаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (вдоль или поперек оси листа, в виде шарика, каперса, дробинки или просто сплющенной формы).
За много веков в Китае было разработано много различных способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако со временем и самые простые, и самые сложные способы были отвергнуты и забыты. Остался самый рациональный – тот, который стал международным способом и которому в общих чертах следуем мы.
Еще в VIII веке в Китае были установлены строгие правила заваривания чая, а во второй половине Х века произошла первая крупная реформа приготовления чая. С тех пор чаинки, остававшиеся первоначально слабо свернутыми, стали растирать в каменных ступках до порошкообразного состояния, а затем специальной метелочкой из бамбука взбивать в горячей воде. В это же время появилась новая, улучшенная фарфоровая посуда – из белого фарфора, глазированного внутри. Благодаря этому появилась возможность различать не просто вкус, но и оттенки цвета и аромата чая. Взаимозависимость колера и аромата стала очевидной. И если до этого чай был только зеленый, то теперь у него появились разные сорта. К XIII веку число сортов чая достигло ста, и все они разделялись на 3 основных класса: зеленые, черные и красные.
Постепенно ушла практика растирать чай перед завариванием. Наоборот, при производстве высокоароматных сортов стали обращать внимание на сохранение в целостности листа, что гарантировало сохранение тонкого аромата чая, а также на технологию уборки чайного листа. В XV – XVI веках перешли на заваривание в гайванях – специальных чашках типа пиалы объемом 200 – 250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой должен быть меньше диаметра верхнего края чашки.
В такую чашку засыпают 4 – 5 г чая и сразу заливают водой (доведенной до кипения, но не кипевшей) на 2/3 или половину объема. Время заваривания – 2 – 3 минуты, но для некоторых сортов побольше. Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, чтобы крышка не приподнималась (чтобы не выпустить аромат). Она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный вкус и аромат чая.
Кстати, в сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости еще и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, обладающие выраженным и исключительно тонким ароматом.
Выпив ¾ содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком. Вообще высококачественный чай можно заливать в гайванях до 4-х раз, не сливая его, а вот другие сорта – лишь 2, максимум 3 раза. Первая чашка чая при таком заваривании имеет, как правило, более слабый настой, светлого колера, но вполне ароматный. Полноценный же вкус чая появляется после второй и третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить утверждение, что наиболее вкусна именно вторая заварка чая. Но это относится только к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях. Поэтому те люди, которые заваривают чай в чашках, полагая при этом, что следуют китайскому способу, ошибаются и портят чай. Ведь без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем теряет вкус, т.к. «задыхается», преет, ибо в блюдце нет дырочек для выхода пара.
При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 и более литров, самым вкусным является чай первой заливки. Отличие заваривания в китайских чайниках: оно происходит через фарфоровый стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, ибо наполненный сухим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается горячей водой, но и чай в нем в процессе заваривания чуть-чуть отжимается и утрамбовывается ложечкой, что помогает без повышения температуры и изменения вкуса чая, получить из него больше «вкусных» фракций.
Заваривание с фарфоровыми стаканчиками-ситечками особенно применимо к зеленым и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник должна быть равна ½ или 2/3 объема стаканчика, т.е. 10 – 20 грамм. В литровом чайнике получалось таким образом 2 – 2,5 литра чайного настоя.
В южных и юго-западных провинциях Китая народности мяо, наси, тай и др. употребляют различные сорта прессованного черного чая, дающего терпкий настой, к которому примешивают (после приготовления) различные пряности: бадьян, имбирь, кардамон, корицу, а также пьют чай с миндалем.
Свежие комментарии