Желудок просвещенного человека
имеет лучшие качества доброго сердца:
чувствительность и благодарность.
Пушкин.

«Гастрономические сентенции»

Великая французская революция не только свергла и казнила короля, но и навсегда изменила уклад жизни. Самым радикальным образом – кто бы мог подумать – она сказалась на искусстве приготовления пищи, сервировке и застольных манерах. В этой сфере тоже произошла своего рода революция. Лучшие повара эпохи, лишившись хозяев, остались без работы. И придумали себе новый род деятельности – начали открывать заведения для публики.

Конечно, и во времена монархии существовали харчевни и таверны. Но это был «общепит» для низших сословий. Аристократия питалась у себя дома или в гостях друг у друга. «Высокая кухня», haute cuisine, не покидала дворцовых стен. Новые хозяева жизни – нувориши – жаждали публичных развлечений: тщеславие требовало выставлять богатство напоказ. Идея оставшихся не у дел кулинаров удовлетворяла неизбывную страсть буржуа к показухе. Так появился ресторан в его современном виде.

Слово restaurant происходит от глагола restaurer – «восстанавливать». В старинный парижский ресторан приходили восстановить силы, и подавали там исключительно суп. Именно в одном из таких заведений в городе Сент-Менеу, знаменитом своими свиными ножками, были опознаны и арестованы бежавшие из Парижа Людовик XVI и его семейство. Известно также, что последней перед эшафотом едой Марии-Антуанетты был суп с вермишелью. После революции как грибы после дождя в Париже стали появляться заведения, где кормили полным набором изысканных яств за отдельным столом; новостью стало и то, что заказывать завтрак или обед нужно было a la carte. (Меню существовало и прежде – самое древнее обнаружено в одном из египетских захоронений; но предназначалось оно не едоку, а повару и лакеям, дабы они знали, в каком порядке подавать кушанья.) Очарованный Парижем Карамзин в своих «Письмах русского путешественника» сделал специальное примечание к слову «ресторатёр»: «Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав, что угодно, обедаете на маленьком особливом столике». Процесс заказа и обсуждение достоинств блюд составляли особый вид времяпрепровождения.

Вслед за ресторанами «высокой кухни» возникли и первые пособия для поваров, родился новый газетный жанр – ресторанная критика. Поэт Жозеф Бершу написал поэму, озаглавив ее им самим изобретенным словом «Гастрономия» (буквально – «закон желудка»). Юрист, политик и гурман Жан Антельм Брилья-Саварен еще не написал свою «Физиологию вкуса», но уже изрек свои первые афоризмы вроде этого: «Открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды». Гастрономия стремительно превращалась в новую область творчества; она становилась наукой, искусством, общественной деятельностью, коммерцией и чуть ли не религией одновременно.

Дорога из трущобы к Пале-Роялю

Когда родился Мари-Антуан Карем, в точности неизвестно: его документы сгорели при артобстреле Парижа во время франко-прусской войны. Годом его рождения считается 1783-й. Он был одним из 24 и 16-м по счету ребенком в семье бедняков. Родители нарекли мальчонку в честь королевы, но скоро поняли свою промашку: Марию-Антуанетту простой люд ненавидел куда сильнее короля. И мальчика взамен крестильного имени стали звать Антоненом. Когда сыну исполнилось девять лет, отец поступил с ним так, как нередко поступали неимущие родители. Он отвез его к главным городским воротам и с кратким напутствием бросил на произвол судьбы.

Но Провидение оказалось милостиво к юному Антонену. Его подобрал на улице и взял в поварята хозяин дешевой забегаловки. Работал он, как Ванька Жуков, за хлеб и кров. Шесть лет ученичества пробудили в нем призвание и заложили основы профессионализма. Он превратился в страстного поборника супов, считал, что с супа должен начинаться любой прием пищи; он оставил несколько сотен рецептов супов – это самая обширная часть его творческого наследия.

Однако выбиться в люди на супах и отбивных было сложно. Подлинными звездами французской кухни того времени считались кондитеры. В 1798 году Антонен, все еще подросток, бросил свою харчевню и поступил подмастерьем к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли.

Революция уже четыре года как трансформировалась в режим Директории – во Франции появился класс людей, сказочно обогатившихся на конфискации достояния аристократов. Как нынешние «новые русские», они напропалую прожигали жизнь, не зная, чем бы еще ублажить свою плоть. Появились люди, чьим основным содержанием и смыслом существования было участие в этой ярмарке тщеславия; они назывались специальными словами incroyables и merveilleuses – щеголи и щеголихи. «Рабочий день» этих трутней проходил в Пале-Рояле – бывшем королевском дворце, обращенном в средоточие увеселительных и игорных заведений, лучших магазинов, дорогих борделей и модных ресторанов.

Кондитерская Байли располагалась именно на этом бойком месте, на рю Вивьен. В подсобке при кухне Антонен и жил, отсюда разносил заказы по близлежащим ресторанам и кофейням. Молодой генерал Бонапарт отправился в свой победоносный итальянский поход, карта Европы перекраивалась на глазах. Антонен тем временем прилежно просеивал муку и разводил дрожжи на картофельных очистках. Все свободное время он отдавал читальному залу Национальной библиотеки. Изучал секреты мастерства поваров древности, но его подлинной страстью была архитектура. Впоследствии он не раз говорил и писал, что кулинария и зодчество – родственные искусства, поскольку оба основаны на точных пропорциях.

Впервые он применил свое открытие именно в кондитерском деле. До сегодняшнего дня этот жанр десерта дошел разве что в виде свадебного торта. Но бездарная башня из бисквита и крема – убогое подобие произведений французских и итальянских кондитеров былых времен. Эти творения, называвшиеся extraordinaire, то есть нечто необыкновенное, были главным украшением праздничного стола и представляли собой сложные сооружения из множества искусно обработанных ингредиентов. Это могли быть деревья, увешанные невиданными плодами, с райскими птицами, букеты и клумбы экзотических цветов с лепестками из разноцветных цукатов или скульптурные композиции. На пире, который задал Людовик XIV в 1682 году по случаю крещения внука, гостей поразил громадный торт, весьма натурально изображавший появление на свет виновника торжества, герцога Людовика Бургундского, из вагины матери, вылепленной из марципана.

Специальностью Карема были архитектурные сооружения из сладостей. Развалины древнегреческих храмов, китайские пагоды, увитые виноградной лозой беседки и готические соборы из сахарной ваты и безе, парусники, арфы и лиры с тончайшими струнами из карамели – на создание этих кондитерских чудес уходило несколько дней, но именно они и принесли славу Карему. За пристрастие к архитектурным сюжетам его прозвали «Палладио кондитерского дела» в честь прославленного итальянского архитектора Андреа Палладио, которым Карем восхищался, но который в конце концов и свел его в могилу: в парижских особняках, выстроенных по заветам Палладио, кухня помещалась в подвале и не имела достаточной вентиляции, а печи топились углем. Повара, дышавшие угаром, рано теряли здоровье.

Уроки Талейрана

Впрочем, до этого было еще далеко – карьера Карема только начиналась. Его искусство обратило на себя внимание одного из самых выдающихся людей эпохи – князя Шарля Мориса де Талейрана-Перигора. Талейрану принадлежит множество известных афоризмов – про штык, на котором «нельзя сидеть», про язык, который «дан человеку для того, чтобы скрывать свои мысли»; принадлежит ему и «рецепт» кофе: «Черный, как дьявол, горячий, как ад, чистый, как ангел, сладкий, как любовь». Будто бы сказал он также, что для успешной дипломатии необходим отличный повар. Этому собственному завету он сохранял неизменную верность – в отличие от своих политических взглядов. Политика, еда и женщины были его тремя неутолимыми страстями.

Портрет Карема работы Шарля-Огюста Стабена

В доме Талейрана Карем сменил должность кондитера на шеф-повара, достиг вершин мастерства, был свидетелем важнейших событий эпохи, кормил и Наполеона, и Жозефину – Талейран держал в руках нити заговора Восемнадцатого брюмера и обсуждал тайные планы не иначе как за обильным столом. К вящему огорчению и хозяина дома, и его повара, Наполеон был равнодушен к еде и не мог высидеть за столом более 20 минут – говорил, что «порох начинает отсыревать».

В 1807 году Антонен Карем был приглашен готовить холодные закуски для завтрака по случаю свадьбы младшего брата Наполеона Жерома и принцессы Екатерины Вюртембергской. Эта работа обернулась его личным триумфом. В свои 25 лет Карем стал вровень с бывшими королевскими кулинарами. Его кондитерский магазин на рю де ля Пэ превратился в одну из достопримечательностей Парижа. Он был красив; над его отчасти байронической внешностью иронизировали карикатуристы. Но ведь стать героем карикатур – само по себе знак признания. Он был страшно педантичен, нетерпелив, обидчив, раздражителен, сверхчувствителен, неуклюж и очень мало ел.

Талейран одним из первых, если не самый первый, еще в 1807 году понял, что счастливая звезда Наполеона клонится к закату. Сразу после Тильзитского саммита трех императоров он вышел в отставку, сохранив неофициальные связи в высших сферах французской политики, и вступил в тайные сношения с петербургским и венским дворами; Бородинское сражение он назвал «началом конца». Что касается Карема, то он, оправдывая пушкинский совет судить «не выше сапога», имел собственное мнение о причинах разгрома: «Сто тысяч солдат – и всего пятьдесят поваров!» Кто же станет спорить, что накормить солдата на войне – первый залог победы.

31 марта 1814 года войска антинаполеоновской коалиции вошли в Париж. Впервые за 400 лет французская столица увидела иноземную армию. Но вместо горечи поражения ее жителей охватила несказанная радость.

Во главе временного правительства победителей встречал Талейран. Александр предполагал остановиться в Париже в Елисейском дворце, однако во время парада победы русский дипломат Карл Нессельроде получил анонимную записку с предупреждением, что дворец заминирован. Вероятно, это один из первых примеров того, как угроза терроризма заставила лидера великой державы изменить свои планы и, вполне возможно, способствовала политическим решениям, которые иначе не были бы приняты. Никакой бомбы или мины во дворце в итоге не оказалось. Впоследствии поговаривали, что записка была затеей Талейрана и что таинственным посланцем, скрывшимся в толпе, был Карем. Так или иначе, Талейран, узнав о записке, тотчас предложил царю свой дом, и царь приглашение принял.

Первый тост императора Александра

Русская армия в Париже – это отдельная повесть. В прежние времена из России за границу ездили лишь очень богатые люди. И своими глазами русские в такой массе – не только мелкопоместные дворяне, но и простые мужики-солдаты – увидели законодательницу мод и вкусов впервые. И увидели во всем блеске. Вот, к примеру, описание невиданного заведения – ресторации, – принадлежащее перу Федора Глинки:

«Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба и позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут; все, что нега имеет заманчивого, было тут. Дом сей походил более на чертог сибарита, нежели на съестной трактир...»

Но чудеса гастрономии только начинаются:

«Нам тотчас накрыли особый стол на троих; явился слуга, подал карту, и должно было выбирать для себя блюда. Я взглянул и остановился. До ста кушаньев представлены тут под такими именами, которых у нас и слыхом не слыхать. Парижские трактирщики поступают в сем случае как опытные знатоки людей: они уверены, что за все то, что незнакомо и чего не знают, всегда дороже платят. Кусок простой говядины, который в каких бы изменениях ни являлся, все называют у нас говядиною, тут, напротив, имеет двадцать наименований. Какой изобретательный ум! Какое дивное просвещение!»

Русские казачки заходили в парижское заведение промочить горло и погоняли подавальщика по-русски – так родился особый вид французского общепита, рюмочной и закусочной в одном флаконе, bistro от слова «быстро». Версия эта, правда, оспаривается некоторыми лингвистами, но все равно назвать московские кафе «Русское бистро» – такая же смешная идея, как словосочетание «французское мерси».

Тем временем в особняке Талейрана на рю Сен-Флорентэн, у ворот которого встали на караул дюжие гренадеры-преображенцы, вершилась история. Наполеон, который стоял со своей армией в Фонтенбло и не терял надежды выбить союзников из Парижа, послал в Париж своего министра иностранных дел Коленкура с инструкциями затянуть насколько возможно переговоры о капитуляции. За три дня он рассчитывал стянуть к столице все верные ему войска и дать бой этой 70-тысячной группировкой. Однако при первой же встрече Коленкуру было сказано, что первое и важнейшее условие мира – отречение Наполеона. Получив этот ответ утром 4 апреля, император увидел, что его маршалы не желают сражаться, и принял решение отречься в пользу своего трехлетнего сына, римского короля, при регентстве императрицы Марии-Луизы. Приближенные горячо одобрили этот план.

В ночь с 4 на 5 апреля в дом Талейрана прибыли Коленкур и маршалы Ней и Макдональд. Царь принял их в гостиной на первом этаже. В то же самое время этажом выше Талейран и один из виднейших роялистов, граф де Витроль, обсуждали проект реставрации Бурбонов. Александр был готов согласиться с предложением Наполеона. Хотя к этому времени Сенат уже принял решение в пользу Бурбонов, легкость, с которой он это сделал, убеждала царя в том, что это «волеизъявление» – чистая профанация.

Все действующие лица этого последнего акта великой драмы встретились за изысканным ужином. От русского царя ждали тоста: провозгласит ли он здравицу римскому королю или дому Бурбонов? Александр поднял свой бокал и сказал, что пьет за здоровье короля поваров Антонена Карема.

Часы пробили пять, царь отослал прислугу и лег в постель. По пробуждении первыми его словами была фраза о том, что Наполеон должен отречься безо всяких условий. После этого Александр заказал завтрак.

Елисейский дворец наконец проверили на предмет взрывчатки. Съезжая от Талейрана, русский император попросил хозяина одолжить ему Карема до конца его пребывания в Париже. Талейран, естественно, не мог отказать. Король поваров в эти дни стал поваром королей. «Моя кухня, – писал впоследствии Карем, – была авангардом французской дипломатии». Когда царь, собираясь в Россию, предложил и ему поехать с ним, Карем отказался. Два дела удержали его в Париже: рождение сына и хлопоты по изданию поваренной книги. Спустя несколько лет Карем стал придворным шеф-поваром другого монарха Европы – английского.

 

На службе у обжоры Георга

Британская монархия в начале XIX века осталась без короля. Правивший могучей империей более полувека Георг III на склоне лет ослеп и потерял рассудок. Но живого монарха нельзя было лишить трона, и парламент 6 февраля 1811 года принял Билль о регентстве. Главой государства стал старший сын короля принц Георг Август Уэльский.

Эпоха регентства вошла в анналы как исключительно плодотворный период в истории прикладных искусств и уникальный в формировании того, что по сей день считается английским стилем и вкусом. Принц-регент был бонвиван, транжира и игрок. Страсть Георга к изысканным интерьерам и красивой одежде способствовала бурному развитию декоративного и мебельного искусств и революции в мужском костюме. Из него исчезли бархат, шелк, кружева, золотое шитье, яркая расцветка; на смену скованности и застегнутости пришли простота, непринужденность и черно-серо-белая гамма. Именно в это время Англия сделалась законодательницей мужской моды. Русский денди Евгений Онегин держит в своем кабинете «все, чем для прихоти обильной торгует Лондон щепетильный».

Как и многие его подданные, принц-регент, которого называли за утонченную галантность «первым джентльменом Европы», был отчаянным галломаном. Победитель Наполеона, он собрал коллекцию статуэток и портретов поверженного императора. А кроме того, Георг Уэльский обожал французскую кухню и после войны вознамерился устроить у себя стол, какому позавидовал бы «король-гурман» Людовик XVIII.

Король поваров впоследствии утверждал, что соблазнился высоким жалованьем. Принц-регент предложил ему 2000 фунтов в год – сумму по тем временам громадную, особенно если учесть, что до этого Георг навлек на себя недовольство парламента тем, что нанял повара за 200 фунтов в год.

Карем приехал в Англию в июле 1816 года. Ни в чем себе не отказывавший хозяин дома к тому времени чудовищно разжирел – он весил 20 стоунов, то есть 138 с половиной килограммов, а размер его талии составлял 50 дюймов, они же 127 сантиметров; когда живот принца не был затянут в корсет из китового уса, его брюхо свисало чуть ли не до колен. Толщина принца и его обжорство были дежурным предметом карикатур на него. Помимо тучности, Георга, как и его отца, мучили хронические боли в кишечнике. Антонен Карем обещал принцу, что поможет ему похудеть и избавит от несварения желудка (он не знал, что страдания Георга объясняются редким наследственным заболеванием – порфирией).

В Англии Карему наконец удалось в полной мере учинить новый способ сервировки – a la russe вместо a la francaise. При сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство этого способа заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит; просить дальнего соседа передать блюдо с другого конца стола было не всегда удобно. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячими блюдами обносят гостей лакеи; зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Сервировку a la russe привезли в Париж из России повара, которым довелось работать у знатнейших русских вельмож, но во Франции она не прижилась: ее недостатком считалось то, что по дороге с кухни кушанье остывает.

Сохранившиеся бухгалтерские книги говорят о поистине раблезианских аппетитах принца и его гостей. Рядовой обед в Карлтон-хаусе состоял из 30 блюд. Карем не знал недостатка ни в каких продуктах; закупались они в фантастических количествах. Да и мудрено было сэкономить: обеденный стол во дворце был длиной 61 метр. Эта взлетно-посадочная полоса зачастую украшалась настоящим фонтаном, обрамленным живыми цветами и мхом; в водах настольного водоема резвились золотые рыбки, а поперек были перекинуты серебряные мостики с башенками. Обеды и балы-маскарады устраивались то на китайский, то на турецкий, то на индийский, то на готический манер.

В январе 1817 года в Англию с визитом приехал великий князь Николай Павлович, младший брат императора Александра I, будущий Николай I, которого Георг одно время прочил в женихи своей единственной дочери принцессе Шарлотте. Принц-регент принимал его в Королевском павильоне в Брайтоне – дворце, который Карем особенно любил за небывало огромные кухонные помещения, оборудованные по последнему слову техники, и паровое отопление – новинку того времени. 150 квадратных метров, залитых солнечным светом со стеклянного потолка, бесчисленные масляные лампы с медными отражателями для темного времени суток, решительно все известные цивилизованному человечеству приспособления для поварского дела – такого в карьере Карема еще не бывало. В центре кухни располагался стол, благодаря которому он и смог осуществить свой давний замысел – сервировку по-русски: трубы парового отопления были проведены внутри стола, и поставленные на него серебряные блюда под серебряными же колпаками не остывали. И это только главное помещение, а были еще и пекарня, и кондитерский цех, и ледник, и даже отдельная водонапорная башня.

Меню обеда в честь наследника русского престола включало восемь супов, сорок закусок, восемь рыбных блюд, восемь мясных и пятнадцать видов гарнира к ним, восемь видов дичи и тридцать два десерта. Разумеется, на таких званых обедах съедается лишь ничтожная часть приготовленного, и не в обиду поварам. Как говорил Карем, «человек, который называет себя гурманом, а ест, как обжора, – именно обжора, а не гурман».

Карем прослужил у принца-регента меньше года и вернулся домой по нездоровью. Зима 1816–1817 года выдалась ранней и морозной, уже в ноябре выпал снег, лондонцы затопили камины, и повара королей замучил смог, который несведущие люди называют обычно «лондонским туманом» – туман этот навсегда рассеялся после того, как в Англии перестали топить углем. В своих мемуарах Антонен критикует английских поваров за их пристрастие к кайенскому перцу, за то, что допускают на кухню слишком много женщин, и за отсутствие единого руководства в кухонном хозяйстве принца-регента. Кажется, были и какие-то личные причины – роман с замужней поварихой, зависть конкурентов...

Наконец-то в России

Вскоре по возвращении Карема в Париж к нему явился Федор Иванович Миллер – метрдотель Александра I, впоследствии исполнявший ту же должность и у Николая I. Он предложил Карему отправиться на конгресс европейских монархов в Ахен в качестве личного повара русского императора (видно, царь усвоил мнение Талейрана о связи хорошей кухни с успешной дипломатией). После недолгих раздумий Карем согласился. Жалованье он запросил меньшее, чем у принца-регента; зато бюджет потребовал в сто тысяч франков ежемесячно. Сколько времени продлится конгресс, никто не знал, и Миллер рассчитывал уговорить Карема отправиться из Ахена в Петербург на постоянную работу.

Однако вышло иначе: в Ахене Карем сговорился с молодым блестящим дипломатом, английским послом в Вене Чарльзом Стюартом, младшим братом премьер-министра лорда Кэстльри, – в его жену, обворожительную леди Фрэнсис, был одно время влюблен царь Александр. Самого же Кэстльри за пристрастие к гусарским мундирам прозвали на Венском конгрессе «золотым фазаном». К этому денди и гурману и поступил на службу Карем. Спустя несколько месяцев он все же не устоял перед соблазном и принял приглашение в Петербург. Парижские повара, до этого уже побывавшие в России и сделавшие там состояния, месье Даниэль и месье Рикет, горячо советовали ехать (об одном из них, а быть может, о Кареме царь Александр однажды сказал: «Он заслужил свое богатство – он научил нас есть»). Поездка едва не закончилась трагически: в Северном море на расстоянии видимости от замка Эльсинор судно попало в отчаянный шторм, и Карем, и без того страдавший морской болезнью, уже попрощался с жизнью. Затем неделю пришлось провести в Кронштадте, созерцая унылый берег и питаясь почти исключительно воблой.

Но Петербург превзошел все ожидания Карема. Он всей душой полюбил этот город с его строгой, холодной архитектурой, подчиненной законам симметрии, как сервировка a la francaise. Его начальниками в Зимнем дворце стали Сергей Волконский и Михаил Орлов – свитские генералы, участники наполеоновских войн и будущие декабристы (это о них пел Булат Окуджава: «Славою увиты, шрамами покрыты...»).

Россия в то время переживала несколько странный период своей культурной истории. Русские аристократы, воспитанные на французской литературе, люди, чьим родным языком был французский, в 1812 году вдруг превратились в заядлых галлофобов. Дамы забросили французские туалеты и облачились в подобие русских крестьянских сарафанов (Николай II впоследствии превратил «русское платье» в придворный дамский мундир). В светских салонах стали говорить исключительно по-русски. Водка и кислые щи, они же квас, вытеснили за русским столом бордо и шампанское. Этот показной патриотизм получил ироническое название квасного; поэт Мятлев высмеял квасных патриотов в забавных стихах:

Патриот иной у нас
Закричит: «дюквас, дюквас,
Дю рассольник огуречный»,
Пьет и морщится сердечный;
Кисло, солоно, мове,
Ме се Рюс, э ву саве.

После войны французские кухня и напитки начинают постепенно возвращаться в русское застолье – декабристы замышляли свой переворот, по слову Пушкина, «между лафитом и Клико». В столице появились ресторации.

Карикатура из английской газеты Brighton Herald, изображающая завтрак принца-регента Георга Уэльского на кухне. Крайний слева – Карем

В это «столкновение цивилизаций» и угодил Антонен Карем, очутившись в России. Карема приятно удивило, что его статус в России приблизился к положению знати. Причина крылась, конечно, в том, что в России не существовало третьего сословия: слуги, в том числе подчиненные Карема на кухне, были крепостными, сам же он – иностранной знаменитостью вроде оперной дивы или скрипача-виртуоза. Однажды он даже удостоился приглашения на княжеский обед в качестве гостя. Кушанье ему понравилось, он только посетовал на русский обычай сопровождать прием пищи музыкальным аккомпанементом: оркестр из 60 инструментов, игравший непрерывно от супа до десерта, заставлял гостей не говорить, а кричать.

Наиболее запомнившимся Карему событием его «русского периода» был обед по случаю тезоименитства вдовствующей императрицы Марии Федоровны, второй и последней супруги Павла I. Мария Федоровна жила в Павловске, во дворце, который Екатерина подарила некогда своему нелюбимому сыну. О Большом Павловском дворце, созданном ирландцем Карлом (Чарльзом) Камероном в стиле французского неоклассицизма, Карем впоследствии высказывался восторженно.

Великий князь Павел Петрович со своей юной женой предприняли в свое время поездку в Европу. Они путешествовали инкогнито под именем князя и княгини Северных. В Версале Мария Федоровна подружилась с Марией-Антуанеттой. В Россию она привезла подарок французской королевы – сервиз севрского фарфора, чашки которого, как утверждают некоторые авторы, были изготовлены по слепку с грудей Марии-Антуанетты. Именно им и был сервирован стол в день именинного обеда.

Карем прожил в России всего несколько месяцев, так ни разу и не покормив царя. Одной из причин отъезда, насколько можно судить, было страшное казнокрадство в царском хозяйстве. Другой – всевозможные интриги и подозрения, которыми всегда славились русские слуги. Карема подозревали даже в том, что он – французский шпион. Русский обычай, согласно которому шеф-повар исполняет также обязанности метрдотеля, распорядителя обеда, давал возможности для шпионажа, но Карем уже был слишком велик, чтобы заниматься пустяками. «Французский повар, – написал он в своей главной книге, – движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства».

Ублажая «голого ангела»

В Париже его новым работодателем сделалась княгиня Екатерина Павловна Багратион-Скавронская. Внучатая племянница Потемкина, она была юной фрейлиной против своей воли выдана императором Павлом за 35-летнего генерала князя Петра Багратиона и не сошлась с ним характерами; будучи наследницей громадного состояния, она уехала за границу и сделала, как говорили о ней, «из своей кареты как бы второе отечество». Ее изумительная красота, которой отдавал должное Гете, делала ее повсюду душой общества. Войну она провела в Вене в качестве хозяйки одного из самых блестящих салонов. В 1812 году Екатерина Павловна овдовела – ее супруг был смертельно ранен при Бородине. Она была близкой подругой канцлера Австрии князя Меттерниха – настолько близкой, что родила от него дочь; блистала на Венском конгрессе; была любовницей Талейрана, Стюарта и, возможно, Александра I. Переселилась после реставрации Бурбонов в Париж, купила дом на Елисейских полях и продолжала давать умопомрачительные балы и обеды. Вторым браком она была замужем за англичанином лордом Гоуденом, но и с ним жила врозь. В Париже ее звали bel ange nu – «голый ангел» – за страсть к полупрозрачным газовым платьям. Княгиня Багратион продолжала одеваться подобным образом даже в преклонном возрасте, когда у нее отнялись ноги и лакеи возили ее в кресле. На закате жизни она была окружена всевозможными светскими проходимцами, обгладывающими остатки ее имения. Некоторые авторы утверждают, что в свою бытность в Вене она исполняла шпионские поручения Петербурга. Для таких утверждений серьезных оснований не имеется.

Карем работал у княгини Багратион в ее лучшие, золотые парижские годы. Платила она более чем щедро, но не позволяла ему принимать чьи бы то ни было предложения. От нее Карем вернулся к лорду Стюарту и продолжал изумлять венское общество неистощимостью своих фантазий. В этот период он придумал и ввел в обиход поварской костюм – в частности, высокий головной убор; прежний бесформенный напоминал ему ночной колпак. Тогда же он издал богато иллюстрированную книгу собственных проектов архитектурной отделки петербургских зданий. Карем испросил высочайшего разрешения посвятить свой труд императору Александру и получил его. Однако коммерческого успеха книга не имела – от Карема ждали рецептов, а не чертежей.

Последний рецепт

В январе 1820 года в Англии наконец отмучился король Георг III, и на престол взошел принц-регент. Коронация была назначена на 19 июля 1821 года. Лорд Стюарт и Антонен Карем оба получили приглашения: первый в качестве гостя, второй – в качестве шеф-повара. Они отправились в путь на паровом пакетботе «Роб Рой», который был технической новинкой и только что начал ходить через Ла-Манш, но опоздали.

Впоследствии Карем бурно радовался этому: торжество обернулось скандалом, над которым хохотала вся Европа. В свое время парламент согласился заплатить долги принца Уэльского в обмен на женитьбу и рождение наследника. В невесты ему подобрали его двоюродную сестру Каролину Брауншвейгскую. Георг возненавидел ее с первой же минуты. На церемонию венчания он явился, подобно шекспировскому Петруччо, пьяным до положения риз – в данном случае буквально, а в брачную ночь свалился с супружеского ложа на пол. Но недаром Бисмарк называл Германию «племенной фермой Европы»: единственной ночи оказалось достаточно, чтобы принцесса зачала и родила дочь. Сразу же после благополучного разрешения от бремени принц прогнал проклятую немку со двора. Однако в день коронации Каролина, по закону ставшая королевой, явилась в Лондон и при большом стечении публики пыталась прорваться в Вестминстерское аббатство, где проходила церемония. В итоге парадный обед начался гораздо позже, чем планировалось, и, как злорадствовал Карем, горячие блюда остыли, а холодные десерты растаяли. Тем не менее угощение обошлось в 276 476 фунтов стерлингов, из которых половину заплатил парламент, а остальное – французские налогоплательщики, в том числе Карем, в качестве военных репараций.

Последняя глава жизни и творчества Карема связана с именем Якоба (Джеймса) Ротшильда – младшего сына основателя знаменитого банкирского дома, сделавшего ставку на антинаполеоновскую коалицию. Именно парижское отделение банка Ротшильдов, которым руководил Джеймс, занималось переводом французских репараций победителям. Джеймс Ротшильд был чутким игроком на бирже. В то время (1823 год) он, однако, еще не достиг вершин своего финансового могущества. Ему был 31 год, и он был помолвлен со своей несовершеннолетней племянницей. Он купил парижской дом падчерицы Наполеона Гортензии Богарнэ, королевы Нидерландов, на рю Лафитт, стал банкиром правительства Людовика XVIII, но не был принят в парижском обществе. Причина крылась, разумеется, в антисемитизме – один из его гостей говорил потом знакомым, что еда в доме Ротшильда «воняет синагогой».

С этой проблемой Джеймс Ротшильд справился с помощью двух испытанных средств – молодой красавицы-жены и гениального повара. Не бывать в доме, где служит такое светило гастрономии, как Карем, стало смешно. Ротшильды держали стол не менее чем на 12 кувертов каждый будний день, а на большие балы на рю Лафитт съезжалось до 3000 гостей. Про «синагогу» все забыли, хотя выкрестами хозяева не стали. В салоне Джеймса и Бетти Ротшильдов бывали Гюго и Бальзак, описавший его в романе 1838 года «Банкирский дом Нусингена», художники Энгр и Делакруа, здесь играли Шопен, Лист и Паганини, а Россини, считавшийся одним из самых тонких гурманов XIX столетия, посвящал свои произведения дочери Ротшильдов Шарлотте (все они, впрочем, были клиентами банка Ротшильдов).

В 1830 году Карем оставил службу у Ротшильдов. Его здоровье было окончательно подорвано. Бывший принц-регент, а теперь король Георг IV в очередной раз попытался заманить его в Лондон, получил отказ, а вскоре сам отдал Богу душу. Диагноз – «ожирение сердца» – никого не удивил.

Последние два года жизни Карем посвятил изданию полного собрания своих рецептов. Доктора считали его болезнь кишечным туберкулезом, который он подцепил, хлебнув сырого молока. Но сегодняшние диагносты видят все симптомы систематического отравления угарным газом.

У одра болезни дежурила его дочь Мари. Вечером 12 января 1833 года он попросил приготовить ему рыбу. «Вчера морской язык был очень хорош, – с трудом проговорил он. – Но вы не приправили его как следует...» И Карем стал диктовать рецепт, но не успел закончить и впал в кому.

Кулебяка по Карему

В чем же состоят заслуги Антонена Карема перед проголодавшимся человечеством? Быть может, самая главная – в том, что он придал профессии должное достоинство: из слуги или наемного работника повар-кулинар высшей квалификации превратился в артиста, получающего ангажемент и знающего себе цену. Карем первым ввел точную рецептуру, первым начал разрабатывать теорию соответствия еды и вина. Принято считать, что он «подружил» французскую и русскую кухни, создал синтез обеих. Это сильное преувеличение. Его личным вкладом в русскую кухню специалисты считают соусы на основе сливок и сметаны. (Он вообще был неутомимым изобретателем густых соусов; его даже критиковали за это: он будто нарочно путал вкусовые ощущения, подавал омары под соусом из сыра, трюфели – под соусом из омара...)

Из России он заимствовал прежде всего приемы сервировки: традицию обильного украшения стола цветами и плодами и обычай выпивать перед обедом рюмку водки и закусывать стоя за отдельным столом. Он ввел в свой «репертуар» кулебяку, заменив русское тяжелое тесто своим легким слоеным (главной начинки русских пирогов и кулебяк, вязиги, в Париже у него, конечно, не было). Успехом пользовался и борщ, но тоже в «эстетской» версии. Вообще, когда внимательно смотришь «русские» рецепты Карема, видишь, что русского в них разве что первоначальная идея, преображенная порой до неузнаваемости. Ну, так это всегда так. Кто читал оригинальный рецепт салата оливье, никогда не узнает в нем любимое блюдо советского народа. Люсьен Оливье создал это произведение высокой кухни из мяса рябчиков, раковых шеек, телячьего языка, паюсной икры, пикулей и каперсов: ни докторской колбасы, ни картошки, ни гороха в нем не наблюдалось. Впрочем, знатоки утверждают, что подлинный рецепт оливье утрачен со смертью автора.

 

 

Мари-Антуан Карем в русской кулинарии

 

5 мая 2010, 14:03 |

Павел и Ольга Сюткины

Какое наше издание середины XIX века, посвященное гастрономии, парадным обедам и приемам, ни возьми — везде это имя. И исключительно в уважительном ключе. «Классик, талант, король поваров, повар королей и первых министров», — вот далеко не полный перечень эпитетов, которыми удостаивала его печать.

И действительно, главной персоной, с которой ассоциировалось тогда понятие «высокой» кулинарии в России, был Мари-Антуан Карем (1784–1833). Биография этого человека неоднократно описана. Но удивляют в ней не обычные в общем для бурного начала XIX века перипетии жизни гастронома. Обращает на себя внимание другое: человек сам выстроил легенду о себе, сам отобрал факты и события, достойные упоминания в связи с его именем. Сегодня это назвали бы талантливым самопиаром.

 

Конечно, мы не хотим сказать, что всё происходило совсем не так. Карем действительно удивительно талантливый самородок, справедливо заслуживший славу и известность в своей области. Но, знаете ли, как-то всё очень уж гладко и гламурно. «Я питаю благородную амбицию достигнуть славы, а не денег». «Я работал случайно во всех великих домах Франции». «Какое лестное и почетное воспоминание, которым удостоил меня король Англии, вспомнив мое искусство после десятилетнего времени». «Моя кухнябыла авангардом французской дипломатии». Эти и другие цитаты, с одной стороны, не оставляют сомнения в высокой самооценке автора, а с другой — демонстрируют его стремление «задать планку» для любой критики. 

Между тем и без этих ухищрений Карем заслужил уважение современников и потомков. Начав кулинарную карьеру практически с самого низа, подмастерьем в дешевой парижской забегаловке, через 10 лет он уже работал в должности шеф-повара в доме Талейрана, где не раз кормил самого Наполеона, его жену Жозефину, принцессу Вюртембергскую и др. В апреле 1814 года, когда русская армия вошла в Париж, он обслуживал торжественный прием с участием русского царя. «За здоровье короля поваров Антонена (1) Карема!» — провозгласил тогда тост Александр I. В 1816–17 годах Карем — личный повар английского принца-регента Георга IV (в то время фактически выполнявшего обязанности своего умалишенного отца — короля Георга III). А вскоре по возвращении из Лондона Карема посетил Федор Иванович Миллер (метрдотель Александра I) с приглашением прибыть в Санкт-Петербург.

Взаимоотношения Карема с Россией стали легендарными в нашей литературе. С легкой руки В. Похлебкина принято считать, что французский кулинар «прибыл в Россию по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона» (2). Простое сравнение календарных дат не подтверждает эту точку зрения: П. И. Багратион, как известно, скончался в сентябре 1812 года, вскоре после ранения в сражении при Бородине. Карем прибыл в Россию лишь в 1819 году (3). С учетом этого обстоятельства несколько мистический характер приобретает фраза В. Похлебкина о том, как «Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Можно по-человечески понять Вильяма Васильевича, который попросту «домыслил» это, прочитав где-то о работе Карема в доме вдовы полководца — княгини Екатерины Павловны Багратион-Скавронской (но было это уже в 1819–1820 гг. в Париже). Сложнее понять современных авторов, бездумно цитирующих подобные пассажи.

Вообще, прочтение отечественных обзоров и эссе о влиянии Карема на нашу кухню создает впечатление, что французский кулинар провел в России чуть ли не большую часть жизни. Между тем он пробыл в Петербурге лишь несколько месяцев 1819 года, работая в Зимнем дворце. Однако за все время ему так и не удалось покормить царя. Вот почему, исполненный разочарования, он вскоре отбыл в Париж. Справедливости ради следует отметить, что его разочарование было связано не столько с застольными порядками при дворе (которыми он был изрядно впечатлен), сколько с вопиющим казнокрадством, всевозможными интригами и подозрениями, сгущавшимися вокруг него. Так что титул «отца-основателя» русской кухни XIX века, присвоенный Карему нашим общественным мнением, порой кажется немного преувеличенным. Создается ощущение, что француз в какой-то момент просто стал этакой иконой, поклоняться которой было модно и «прогрессивно».

Однако, не отвлекаясь на частности, попробуем сосредоточиться на конкретных вещах — влиянии Карема на русскую кухню. А точнее, на взаимодействии двух этих явлений: творчества Карема и русской кулинарии, поскольку нельзя не видеть их взаимного обогащения (но и не переоценивать его). Ну что же, давайте по пунктам:

1. Четкая кодификация рецептов и кулинарных приемов. Пожалуй, именно под влиянием Карема наша кулинария перешла от «левшинских рецептов» к ясным технологическим описаниям — в граммах, фунтах, минутах и т. п. Взгляните, например, на два похожих блюда «в исполнении» обоих авторов:

 

 

Сравните, насколько подробнее нижеследующий рецепт. Причем дело здесь не просто в бóльшем объеме текста, а и в таких деталях, как размер рыбы, четкие указания по разделке, время готовки и т. п.

2. Привнесение в гастрономию характера точной науки. «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой»(4). По сути дела, речь шла о выработке унифицированных приемов обработки пищи и сервировки блюд, понятных для любого повара в каждой стране.

Вопреки устоявшемуся мнению, заслуга Карема состояла не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. И в этой связи его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания, научных аспектов правильной обработки пищи. Здесь Карем, несомненно, продолжал дело Брилья-Саварена, обогатив его несколько любительский взгляд практическими навыками профессионального повара.

3. Разработка «экспортных версий» традиционных русских блюд. При этом Карем в значительной степени «эстетизировал» нашу кухню, подгоняя ее под европейский вкус. Можно много спорить, что там осталось от известного всем нам борща и борщ ли это вообще у Карема. Но главное не это. Важно то, что с его подачи русская кухня хоть немного выходит на европейскую арену, с ней начинают знакомиться во Франции, Австрии, Германии. У нас вообще возникает ощущение, что только те наши блюда, которые Карем представил в Европе, и остались известны за рубежом. Причем, за малым исключением, — вплоть до сегодняшнего дня. С другой стороны, нужно ясно осознавать, что русская кухня для Карема — не более чем экзотика. Некий набор штрихов, позволяющий оттенить уже известные европейцам блюда. Вот яркий пример этому:

 

 

То есть сделайте всё по-голландски, а потом просто полейте русским соусом. Кстати, чтобы понять удельный вес русских блюд в творчестве этого кулинара, достаточно сказать, что во всем втором томе его сочинений (посвященном горячим рыбным блюдам), приведенный выше рецепт — единственный, где содержатся эпитеты «русский» или «по-русски». Все остальное — «по-венециански», «по-английски», «по-антверпенски». Не говоря уже о бесконечных «а ля Перигор», «а ля Генрих IV», «а ля Сюлли» и т. п. Так что значение русской кухни в жизни Карема даже при всех известных нам обстоятельствах вряд ли стоит переоценивать.

4. «Свежий взгляд» иностранного специалиста позволил Карему указать на многие недостатки русской кухни. Конечно, с данным утверждением могут спорить «традиционалисты», считающие, что в этом-то и проявлялся исторический «русский дух». Но все-таки большинство людей согласится, скажем, с целесообразностью замены тяжелого ржаного кислого теста на легкое умеренно-дрожжевое слоеное из пшеничной муки. Потеряли ли при этом русские пироги и кулебяки свою историческую аутентичность? Это вопрос из серии, надо ли оставлять в центре города каждый 200-летний покосившийся сарай или все же выстраивать гармоничную среду обитания. Сохраняя важные исторические постройки, но и давая развиваться новому, комфортному для современного человека образу жизни.

Поэтому, когда В. Похлебкин пишет, что Карем «наметил путь для освобождения русской кухни от всего наносного», возникают вопросы. Например, такой: «А были ли эти особенности «наносными» или, наоборот, исторически присущими нашей кухне?». И стоит ли в этом контексте говорить о «всем действительном богатстве русского стола», который не мог соперничать с французским только оттого, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились»?

5. Сервировка стола по-русски благодаря Карему стала более или менее известна в Европе. Многим, кстати, она показалась весьма логичной и удобной. Напомним, при сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Русский способ — это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Впрочем, русская сервировка не прижилась во Франции. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает.

6. Изобилие закусок за русским столом издавна приводило в изумление иностранных гостей. Обычай выпить рюмку-другую водки перед обедом был непривычен для Европы. Хотя не сказать, что он вызывал какое-то неприятие при более близком знакомстве иностранцев с русской кухней. И чем ближе они знакомились с ней, тем яснее понимали необходимость столь обильного закусочного меню. Именно Карем придал закускам тот уникальный характер, ставший впоследствии специфической особенностью русского стола. Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок— бутербродами, то после Карема они сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок настолько расширился благодаря включению в меню ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного ассортимента до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

7. Комбинирование блюд. В. Похлебкин отмечает, что французская школа ввела в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры). Однако, если повнимательнее вчитаться в книгу А. Карема, можно понять, что речь шла не только об этом. Французский кулинар удивительным образом начал комбинировать не только салаты, но и основные блюда, представляя на суд публики новые, оригинальные сочетания  продуктов.

*      *      *

«Слава Карема слишком велика. Он был до безумия предан своему искусству. Артист в душе, он и смотрел на свою науку, может быть даже с слишком артистической точки зрения»(5), — все современники-россияне с почтением отзывались о нем. И все-таки в одном месте мы нашли очень показательную фразу. «Карем при жизни заслужил бессмертие, хотя никогда не заслужит популярности», — написал в обзоре современного состояния кулинарии в 1852 году петербургский журнал «Библиотека для чтения». Если задуматься, то слова эти совсем не так просты. В том, что касается «бессмертия», они очевидны. Но вот вторая часть этого высказывания заслуживает более подробного комментария.

Еще в предисловии к первому русскому изданию трудов Карема его переводчик Т. Учителев (между прочим, сам метрдотель двора великой княгини Марии Николаевны(6)) отмечал, что читатели «могут ознакомиться с одним из великих людей, которого правила и наблюдения будут полезны, чтобы удовлетворить тонкий и деликатный вкус особ высшего круга». Пожалуй, главный эпитет здесь — «высшего круга». Очевидно, что сам Карем никогда не ориентировался на массовую, мещанскую кухню. Время тогда было, далекое от политкорректности. Поэтому демократичность взглядов и всеобщая доступность достижений высокой кулинарии его заботила меньше всего.

Но, пожалуй, помимо всех специфически кулинарных вещей, есть у А. Карема и еще одна заслуга перед мировой и, особенно, русской кулинарией. Она связана с ролью повара и оценкой его окружающими. Даже во Франции известные повара чувствовали определенный дискомфорт. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, достигая уровня подлинных артистов, их социальный статус до самой революции (1793 года. — Прим. авторов) оставался тем же — слуги»(7). Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени.

О нем же говорит Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом, он должен иметь в нем полное доверие, поддерживать его против зависти прочих служителей»(8). Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров — крепостные.

На этом фоне книги Карема, описанная им история кулинарии — настоящий гимн профессии. «Во все времена, — пишет он, — находились люди, довольно бескорыстные дабы всем жертвовать в пользу развития искусства и ремесла… Я буду весьма счастлив знать, что несколько содействовал к улучшению быта людей, посвящающих себя весьма трудному ремеслу повара»(9). Кто знает, не благодаря ли этим простым словам судьба многих крепостных и вольнонаемных кулинаров в России сложилась немного счастливее, чем это могло бы быть.