Михаэль ДОРФМАН
ЧОЛНТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
- Мигдаль - Домохозяйки несущие чолнт для установки в духовке пекаря на Шабе.
- http://www.migdal.ru/history/15239/?print=1
Приятно евреям посидеть в шаббат, после сытного чолнта и рассуждать… о чолнте. Шаббат, как известно - не суббота. Начинается он в пятницу с первой звездой и заканчивается в субботу вечером. Сказано, что не человек для субботы, а суббота для человека. Можно добавить, что для чолнта тоже.
Чолнт для евреев не просто блюдо, но символ. Заповедано Богом не зажигать огня в субботу. В ответ евреи придумали чолнт. В горшок закладывалось мясо, засыпалась фасоль, крупа, нарезались картофель, морковь и прочие коренья. Иногда сверху клали целые яйца. Все это заливалось водой. Горшок плотно перевязывали тряпкой и в пятницу, накануне шаббат и ставили в горячую русскую или литовскую печь. Варево прело целую ночь и половину дня, когда вернувшись из синагоги ели замечательное блюдо. На старой родине, в Восточной Европе было принято нести свой чолнт в местную пекарню и ставить в печь, остывавшую после выпечки субботних булок - халы. На следующий день по дороге из синагоги хозяйки захватывали свои горшки, как на фотографии сверху, что до Большой войны в Бялостоке сделали.
Так заповедано, есть в субботу горячее. Заповедано, чтобы отличаться от караимов. Они, дерзкие, заявили, что нипочем для них Закон Талмуда. Караим - по-древнееврейски - чтец. Что в Торе читают, то и исполняют. Как сказал их основатель "Все ответы в Торе, читайте и не спрашивайте меня совета".
Написано - не зажигать огня, вот они холодным и довольствуются. Наши же раввины, которые в древние времена с самим Господом не стеснялись поспорить за верность толкования буквы Торы, тогда постановили, что надо есть горячее . Недаром евреи рассказывают, что сам Господь, Дух Святой признал как-то: "вот ведь, мои дети, ученики мои, меня превзошли". И сам стал исполнять, что в Его Святой Торе написано.
Так часто бывало, когда написано одно, а понимать надо другое. Вот есть у нас восемнадцать благословений, так и называются "Шмона-Асар" - "Восемнадцать". А по сути их девятнадцать. Еще одно потом ввели, чтобы христиан проклясть. Ну и те в долгу тоже не остались, да Бог им судья. Чолнт у евреев - блюдо культовое. От него еврей не отказывается, даже если чолнта не любит и не ест никогда.
Сидели мы как то в шаббат со девяностолетним киббуцником Абрашей в Бей Альфа в Галилее, неподалеку от старинной, даже не знаю, как назвать, вроде синагога, а с другой стороны посмотришь, так греческий храм. Мозаики дивные там открыли. Чего на них только нет - и семисвечник-менора, и пляшущие нимфы, и, не при евреях будь сказано, кресты и агнцы, полумесяцы, и звезды. В одном месте и вовсе свастики в орнаменте…. И рассуждали мы о чолнте.
- Когда мы сюда приехали из Пинска, - говорил Абраша, - то мы здесь готовы были ко всему ради создания нового еврейского человека. Все готовы были изменить, от всего отказаться. Кроме обрезания и… чолнта. Обрезание сильно на психологию влияет, как отдельного человека, так и целого народа. Смотри, вот мусульмане как гордятся, что обрезаны. Не нашли другого слова, именно гяур - необрезанный. Крестоносцы отсюда ушли, потому, что оказались здесь чужие. Презирали обрезанных. Многие из них, правда, остались.
- Посмотри на местных арабов или друзов в Галилее или в Бей-Лехем. Сколько в них европейской крови? Но те, что остались, смогли найти гармонию со здешней землей и здешними обычаями. Евреи наши тоже, хоть в самых атеистических киббуцах Киббуц а-Арци и коммунисты под портретами Сталина обрезание делали. Ваши русские приезжают, которым с обрезания не сделали. Они же здесь выглядят как инопланетяне.
- Второе важное дело - это чолнт, продолжал Абраша, - Нельзя еврею без чолнта. Даже фаршированная рыба - не так важна. Евреи желают "Сэуда левиятани", что значит трапезы вам рыбной. Мудрецы наши в раю, якобы едят эту рыбу, Левитан. Но когда говорят, то о чолнте думают тоже. Чего мы только в киббуце не придумывали, чтобы чолнт такой получился, как мы любим. Печей русских у нас не было. Мы кутали горшок с чолнтом в одеяло, и укрывали его. Да все не то. Как ни крути, на примусе чолнт все равно не такой, как в печи. Потом была такая Ривкалэ Стариковски в мошаве из Кфар Виткин. Она взяла и разрезала жестянки от оливкового масла, закрутила жесть конусом и сделaла рефлекторы, снизу примуса и сверху. Вот тогда стало получаться. Я тоже рецепт имею - в паровой кастрюле. За мной одна русская ухаживает, зовет скороваркой. Все кладешь и оставляешь на четыре часа. Воды только поменьше надо, чем в рецепте, да горячей водой замоченную за сутки фасоль залить. Вот тогда получится как надо".
- Так, что чолнт - не просто пища. Да и не просто культовая пища. Чолнт - доказательство еврейской преемственности. Часто видишь на стенках израильских городов листовку "Ашкенази - не евреи, а хазары". Это не антисемиты. Откуда в израиле антисемиты. Это наш брат, восточный еврей-сефард. Даже главный сефардский авторитет, раввин Овадия Йосеф как-то заявил, что "братья наши, ашкеназы только делают вид, что хотят нам добра. Не понимают они нас, чистых сефардов. Наверное потому, что сами неясно от кого…". Вот говорят нам такое, а мы им чолнт. Смотрите, вот это пища, которые наши предки ели еще во время Римской империи. Как мы говорим про мацу в Пасхальном предании Агаде: "вот пища, которую ели отцы наши…"
- Мало мы вещей пронесли через века гонений, а вот чолнт - сохранили. Говорят, что чолнт - одно из немногих слов, которое в идиш еще со времен, когда евреи жили в Римской империи. Castelumna - так, если не на латыни, то уж точно на старофранцузском называлось это блюдо.
Кто сегодня помнит старофранцузскй? Оказывается, помнят еще. Творческие вечера бывают разные. Иногда люди приходят на встречу с любимыми поэтами, артистами и художниками. Иногда вечер превращается в собрание, для создания массовости для политика, оплатившего угощение. Иногда для того, чтобы красиво и законно заплатить послушному журналисту. Совсем особый, но несомненно творческий вечер - встреча с настоящим артистом своего дела, шеф-поваром посольства Французской Республики Эммануэлем Тейе прошел недавно в одном закрытом клубе. Кулинария является важным компонентом французской культуры, французского образа жизни, французского характера. И не только знакомое всему миру ресторанное меню с изобилием блюд, берущих свое начало от дворцовой кухни французских королей, не только революционная новая "нувель куизин" Эскуфье, но и народная провинциальная кухня.
Артист, а по-французски артист - это мастер своего дела Эммануэль Тейе посвятил вечер пище своего детства - кассуле. "Мы жили около Тулузы, рассказывает он. Вся семья работала в хозяйстве, на поле, на ферме. А в это время женщины ставили в печь удивительное жаркое с фасолью. С тех пор острый аромат жаренного лука, тмина и чеснока всегда напоминает родной дом".
Касулле Cassoulet - это французская форма провансальского слова Castelnoudary - блюдо, любимое во всех горных районах на юге Франции: в Перигоре, Каркассоне, Пиренеях, в департаменте Верхняя Гаронна. Когда мэтр Тайе сказал, что он собирается готовить, то я понял, что сейчас произойдет чудо реставрации древнего рецепта, который ели великие средневековые раввины Франции - рабби Давид Кимхи прозываемый Радак, рабби Шломо бен Ицхак, известный как Раши. Кассоле ели наверное ревностные раввины Прованса, сжигавшие труды непонятного им придворного лекаря и ученого рабби Моше Бен Маймуна, известного, как Маймонид, а в еврейском мире по инициалам Рамбам. В отличие от творческого вечера художника или поэта, после творческого вечера артиста высокой кулинарии нам остается рецепт. По французской традиции рецепт принято подписывать именем автора.
Мы предлагаем читателям "Кассуле от Тойе". Его делают следующим образом: заранее отварить килограмм замоченной на 12 часов белой фасоли. Вместе с фасолью нужно сварить одну крупную морковь, разрезанную пополам луковицу и нарезанную кожу от утки или гуся. Еще добавляется "гарнирный букет" - перевязанный ниткой букет из трав: петрушки, укропа, сельдерея. Французские повара рекомендуют варить фасоль в той воде, в которой она замачивалась, причем, сначала надо вскипятит воду, а потом засыпать в нее фасоль. Тогда уйдут неприятные "сырофасольные" запах и вкус.
Такой способ варки рекомендуется для всех бобовых - хумуса, чечевицы, бобов, гороха. Отдельно обжарить телячьи или бараньи ребрышки с луком до золотистого цвета. Жарить надо в гусином или курином жире, и месье Тейе привез с собой несколько банок смальца собственного приготовления банок, которые можно было приобрести.
Сковороду плотно закрыть крышкой и тушить полчаса. Тем временем повар ломтиками порезал утиные ножки и грудинку. По-французски такие ломтики называются медальонами, как когда-то называли в старых русских поваренных книгах. Да и сейчас в некоторых ресторанных меню можно найти "Медальоны в соусе".
Затем повар достал колбаски светло-розового цвета. Поначалу казалось, что это знаменитый "андуй" французский вариант зельца. На деревенском рынке в Париже эти свежие колбаски покупались с утра и в студенческие годы служили нам пищей в течение целого дня. Но здесь французский повар сказал, что речь идет об еврейской "кишке" с традиционной тестяной начинкой: мука, жир, жаренный лук.
Когда готовая фасоль была выложена на открытый керамический противень, на нее кладется мясо: обжаренные ребрышки, ломтики утятины. После этого повар добавил еще и нарезанный антрекот из ягненка, лук, чеснок, перец, тмин. Все это надо полить соком, образовавшимся во время тушения, смешанным с томатной пастой. Впрочем, томатная паста сегодня все больше и больше заменятся в Европе итальянскими помидорными соусами типа сальсы - вкуснее и калорий меньше. По необходимости добавить можно бульон и сверху все густо присыпать молотыми сухарями. Такой прием французской кухни позволяет впитать лишнюю жидкость, предохраняет от подгорания, потому, что если подгорит или пересохнет, то сухарей не жалко.
Известный советский анекдот о соотношении хлеба и мяса относится к столовским котлетам. Во Франции традиционная претензия в ресторанах: "я плачу за мясо, а не за хлеб", относится к случаям, когда среди щедрой рукой засыпанных сухарях гость с трудом находил кусочки мяса.
Огромное значение имеет сорт хлеба и гостей принято спрашивать, какими сухарями посыпать жаркое. Затем блюдо поливается гусиным жиром и ставится в духовку на полтора часа при температуре 170-180 градусов Цельсия или 340-360 по Фаренгейту. По мере выкипания жидкости необходимо доливать бульон. Хотя умелый повар, знакомый с нравом своей печи очень редко ошибается в пропорциях необходимой жидкости. В конце месье Тейе разлил кассуле в горшочки и мы смогли сполна насладиться творчеством художника-кулинара. На вечера Эммануэля Тейе приходят настоящие любители. Такие творческие встречи приняты во Франции. Недавно шеф-повар готовил кассуле также во Французском культурном центре в Нью-Йорке, а в Балтимор он ездил, чтобы приготовить там бургундское фондю.
Следующий вечер месье Тейе решил посвятить кондитерским изделиям. И это тоже целое искусство: во Франции они разделяются на утренние, к кофе, "файв о-клок", или французы зовут их четырехчасовыми и обеденные, которые подаются на суаре. В каждое время суток принято есть свои сласти, и считается некорректным подавать утренние сорта в обед. Да и выпеченная утром булочка бриош покажется уважающему себя французу черствой, если ее подадут в обед. На встрече будут представлены сдобные пирожные, называемые французами "венские", круассоны-рогалики, бриоши и многое другое.
Но нам могут возразить "Что нам французы! Ведь замечаем-то здесь исключительно по еврейской истории и культуре. И живем мы то ли в еврейском мире, то ли на "острове Израиль". Сейчас в еврейских кругах принято говорить, что Франция антисемитская страна, что их надо наказать, не надо ездить туда в отпуск. Дайте еврейский чолнт! А мы скажем, попробуйте приготовить кассуле, может быть - понравится.
Все права принадлежат Михаэлю Дорфману (с) 2004
© 2004 by Michael Dorfman. All rights reserved
Опубликовано на http://www.russiandenver.50megs.com/new_cassule_choln_franca...
Свежие комментарии