Георгий Драконоборец предлагает Вам запомнить сайт «Этносы»
Вы хотите запомнить сайт «Этносы»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Кто приготовил первый гамбургер?

развернуть

 

Дэвид Фарли
Руднштюк вармImage copyrightDAVID FARLEY

 Откуда вообще взялся гамбургер и где его корни – неужели действительно в Гамбурге?

Мы гуляли по элегантным улицам старого Гамбурга, по одну руку у нас были симпатичные, красного кирпича здания складов, а вдалеке возвышалось увенчанное стеклянным верхом здание Филармонии на Эльбе. Мой попутчик, местный уроженец Гельмут Моллер рассказывал эпизоды из городской истории. Он излучал гордость и был преисполнен уверенности, особенно когда выдал свое самое смелое заявление вечера: "Гамбургер придумали в Гамбурге".

Прямо скажем, тогда это не прозвучало для меня неожиданно. В конце концов, сосиску-франкфуртер действительно изобрели во Франкфурте. Но впоследствии я с удивлением выяснил, что с гамбургером, оказывается, не все так просто.

 

Гамбургеры в первую очередь ассоциируются с США, где их можно найти почти в любом дорогом ресторане, с добавлением фуа-гра или трюфелей и по цене больше 20 долларов. Европа тоже переживает бургерный ренессанс. Недавно Wall Street Journal отметила, что поклонник этого блюда может без труда отыскать приличный гамбургер практически в любом большом европейском городе.

Так что же, эволюционный круг гамбургера замкнулся? Вернулся ли он наконец на родину из своего большого кулинарного тура по Новому свету, назад к европейцам, истинным наследникам его мировой котлетно-булочной славы?

Я решил разобраться, провести исследование и раз и навсегда закрыть вопрос о подлинных корнях этого блюда. Моллер, друг моего друга, рассказывая о гамбургском происхождении гамбургера, имел в виду старинный местный свиной бутерброд под названием rundstück warm – что в переводе с нижненемецкого означает круглую теплую булочку, в которой он подается. Когда Моллер впервые произнес эти слова, они стекли с его уст как хорошо выдержанный мягкий сыр. Я его поначалу даже не понял и попросил повторить. Он, похоже, начал понемногу терять терпение, но повторил: "Рундштюк варм. Это предок гамбургера. Попробуйте - и сами делайте выводы".

Голубое небо над кирпичными зданиями ГамбургаImage copyrightGETTYImage captionГолубое небо над кирпичными зданиями Гамбурга

В Гамбурге есть несколько ресторанов, подающих эти прото-бургеры. Моллер написал мне пару-тройку названий. Один из них - "Крамерамтсштубен", и это название вряд ли произнесешь, не зная немецкого, сколько бы местного пива ты ни выпил. Ресторан существует с 1718 года. Когда я туда пришел, он был закрыт.

Я направился в другое место из списка Моллера: в "Оберхафен Кантине", ресторан с 70-летней историей, расположенный в покосившемся здании вблизи порта, у полотна железной дороги. Внутри я обнаружил пару бородатых посетителей, болтавших за пивом с татуированной официанткой. Она посмотрела на меня вопросительно.

"Руднштюк варм?" - выдал я, судорожно пытаясь воспроизвести моллеровское произношение.

Официантка кивнула и что-то пролаяла повару. Через несколько минут она поставила передо мной то самое блюдо, которое, по мнению некоторых, и было прародителем современного бургера, позднее трансформировавшимся в бигмаки и их бессчетные вариации. Не успел я приступить к трапезе, как появился владелец, Себастьян Либберт. Я решил его порасспрашивать.

"Рундштюк варм появился как закуска для докеров, - пояснил он. - Но по сути это остатки воскресной запеченной свинины, которые подаются в понедельник".

Рундштюк варм делается из вчерашней свинины, в него добавляется свекла, маринованные овощи, помидоры или даже зеленый лук. Котлета и другие ингредиенты подаются между двух булочек и заливаются подливкой.

Городской пейзаж ГамбургаImage copyrightGETTYImage captionГамбург упирается в небо своими шпилями

"Вообще-то булочка должна быть только снизу, - комментирует Либберт. - А это модернизированный вариант".

В попытке попробовать разные версии блюда (если они существуют) я решил поискать в Гамбурге ресторан, который делал бы усложненную версию рундштюк варма – что-нибудь вроде свиной грудинки с фуа-гра внутри чиабатты. Но поиски успехом не увенчались: по гамбургскому счету, добавление второй булочки уже граничит со святотатством.

Тем не менее, у меня остался вопрос: произошел ли гамбургер от рундштюк варма?

Это не исключено. По мнению некоторых историков, рундштюк варм появился в XVII веке, когда пекарни Гамбурга начали выпекать круглые булочки. Вскоре булочки стали по понедельникам начинять остатками воскресной свинины и подливкой – так и родилось это блюдо.

Если бы рундштюк варм придумали в другом месте, он вряд ли бы пересек Атлантику. Но Гамбург уже давно является важным портом, соединяющим Европу и Америку. В XVIII веке немецкие эмигранты стали открывать в Нью-Йорке ларьки, продававшие "стейк по-гамбургски" немецким морякам и другим приплывавшим соотечественникам. По неизвестной причине котлеты у них были из говядины, а не из свинины, и подавались в разрезанной пополам круглой булочке.

Я взял рундштюк варм и надкусил. Вкус оказался совершенно предсказуемым: свинина с подливкой. Зеленый лук добавлял еще одну нотку вкуса и похрустывал на зубах. Родственные связи блюд явно прослеживались.

Я спросил Либберта, считает ли он рундштюк варм изначальным гамбургером. "Пожалуй", - пожал плечами ресторатор.

Знаменитый гамбургский портImage copyrightGETTYImage captionЗнаменитый гамбургский порт: в его кабаках играли еще мало кому известные "Битлз"

Но историки кулинарии не сходятся во мнениях на происхождение бургера. Некоторые и впрямь считают, что он произошел от рундштюк варма, другие с этим не согласны. Говяжьи котлеты появились еще в древнеримские времена. Споря, когда котлету впервые положили в разрезанную булку, некоторые историки указывают не на немецкие ларьки в Нью-Йорке, а на ярмарку в американском штате Висконсин.

В конце XIX века человек по имени Чарльз Нагрин торговал гамбургскими стейками (это был по сути бургер без булочки) на ярмарке округа Аутагами в Висконсине. Торговля шла вяло, потому что есть голую котлету на ходу неудобно. В 1885 году Нагрина осенило: если мясо положить между двумя кусками хлеба, клиентам стало бы проще перекусывать. По мнению некоторых историков, гамбургер появился именно так.

По другим версиям, возникшим примерно в то же время, бургер мог быть изобретен энтузиастами в Огайо, Коннектикуте, Техасе и других американских штатах. Точных данных, к сожалению, нет. Но ясно одно: почти все легенды содержат упоминание о "гамбургском стейке", так что город Гамбург и впрямь был и будет неразрывно связан с этим популярным блюдом.

Если рундштюк варм и впрямь является предком гамбургера, то он скорее двоюродный, а не родной его дед. Это почти как проводить линию преемственности от Чака Берри через "Битлз" к Foo Fighters. Линия оказывается не прямой, а зигзагообразной, с недостающими отрезками, утерянными в исторических дебрях.

Но, поедая гамбургский рундштюк варм, я убедился в одном: является он предком бургера или нет, сам по себе он точно заслуживает внимания, если вы вдруг окажетесь в Гамбурге и проголодаетесь.

 


Опубликовал Георгий Драконоборец , 20.10.2016 в 06:31

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Поиск по блогу

Последние комментарии

igor ivanov
Игорь Фурсов
Виктор
Юрий Костин
Юрий Костин
Юрий Костин
Александр Шаторный
Рушан Мухамеджанов
спасибо!)
Рушан Мухамеджанов ТИЦИАН.ЖИЗНЬ.КАРТИНЫ.ПОРТРЕТЫ.
Рушан Мухамеджанов
неожиданно!)
Рушан Мухамеджанов РЕФОРМЫ СОЛОНА: ПЕРВАЯ ПОПЫТКА ФОРМИРОВАНИЯ ОБЩЕСТВА СОЦИАЛЬНОГО ПАРТНЕРСТВА
Рушан Мухамеджанов