Соль из Геранда: соль, у которой есть вкус

В истории нашей цивилизации мало найдётся продуктов, которые оказали бы на неё такое же влияние, как соль. Человечество познакомилось с солью задолго до пришествия нашей эры. Археологи утверждают, что в Европе первые свидетельства использования соли относятся к неолиту. Вначале соль использовали в качестве пищевой добавки, потом заметили её лечебные, в частности, антисептические свойства. Дальше, больше. Соль стали использовать в кожевенном производстве, сельском хозяйстве, приготовление консервов, химической промышленности. Именно поэтому хлорид натрия (NaCl), одна из тысяч известных современной химии солей, стал для всех нас просто «солью». Долгое время она служила мерилом стоимости в торговых обменах. В Древнем Риме слово salarius (заработная плата) в первое время обозначало рацион соли, который выдавался солдатам. В Средние века она была одним из главных предметов торговли. Государства вели даже «соляные войны» за обладание месторождениями соли.Основными местами производства соли в Западной Европе были Австрия, Польша и в первую очередь Франция, где каменную соль добывали на территории нынешней Лотарингии, а морскую - на юге, неподалёку от Марселя, и на западе, на Атлантическом побережье. Тогда полуостров Бретань был главным поставщиком соли французской короне. Недаром Франциск I говорил, что Бретань для Франции то же, что Перу для Испании. И основным местом производства соли был небольшой полуостров Геранд на самом юге Бретани, там, где она смыкается с континентом. Природа словно специально задумала это место для добычи соли. С двух сторон полуостров прикрывают две косы, и приливные воду океана через узкий пролив поступают в довольно большую бухту. Эта бухта практически со всех сторон окружена заливными лугами, общей площадью около 2000 гектар, некоторые из которых расположены на 52 метра ниже уровня моря. И самое главное обстоятельство: это - глинистые почвы, которые практически не пропускают воду, поэтому она может стоять там месяцами. Соль здесь начали добывать ещё в III веке, но нынешний облик полуостров начал принимать с середины Х века, когда там обосновались монахи из аббатства Ландевеннек. Они изучали периодичность приливов, направление ветров, температурный режим и, в конце концов, разработали оригинальную технологию добычи морской соли, которая сохранилась в неприкосновенности до наших дней. Из бухты морская вода по разветвлённой системе каналов попадает в делянки отдельных производителей. Каждая такая делянка имеет довольно сложное устройство. Главный принцип: обеспечить насыщение воды солью до уровня, когда начинается её кристаллизация. Вначале морская вода попадает в большой пруд отстойник. Температура воды там равна 22 °С, а содержание соли составляет 30 г на литр. Кстати, эти пруды привлекают пристальное внимание пернатых, которых на полуострове живёт более 180 видов, т.к. на мелководье охотится на рыбу и креветки куда проще, чем в открытом море. Два раза в месяц во время самых больших приливов пруд естественным образом пополняется морской водой, но за это время часть бывшей там воды успевает перетечь в другой более мелкий пруд, где её уровень успел понизиться за счёт выпаривания. Помимо природы весь этот процесс контролирует соледобытчик, в распоряжении которого есть сложная система шлюзов и задвижек. Далее вода поступает в огромный бассейн глубиной порядка 5 см, разделённый земляными валами на множество ячеек. Вода перетекает из одной ячейки в другую, по ходу разогревается и испаряется. Таким образом, содержание соли в воде постоянно увеличивается. И вот в конце цикла, а продолжительность его составляет приблизительно три недели (если не было осадков), вода, температура которой достигла 45°С, а содержание соли – 285 г на литр, поступает в последнюю группу ячеек. Они, как правило, находятся в центре бассейна и их сразу можно узнать по круглым глиняным площадкам, оборудованным на разделительных валах. И там, через день другой начинается выделение из остатков воды кристаллов соли. В день одна ячейка даёт около 50 кг соли. Её собирают и выкладывают на круглые площадки, а потом вывозят на тачках на берег. Ячейки опять заполняются водой, и снова начинается ожидание того момента, когда «пойдёт» соль. В настоящее время на соляном промысле Геранд работает 250 производителей соли, 150 из которых объединились в кооператив, остальные 100 работают независимо. Следует сказать, что вся работа делается вручную без применения каких-либо средств механизации. Общая площадь соляных разработок в настоящее время составляет 1000 гектар, т.е. половина тех площадей, которые использовались раньше. Однако каждый год соледобытчики восстанавливают несколько солончаков и начинают их эксплуатировать либо самостоятельно, либо отдают молодым людям, которые решили посвятить себя этой нелёгкой профессии. Сезон производства соли длится с апреля по август, в остальное время - «земляные работы» по обустройству, очистке и усовершенствованию соляных делянок. Иногда за сезон удаётся собрать до 30 «урожаев». Урожайность года во многом зависит от погоды: чем больше жарких дней и меньше дождей, тем лучше урожай. Иногда, скажем, в памятный своей тропической жарой 2003 год с каждого солончака удавалось собирать до 2 тонн соли в день. В обычные же годы объёмы добычи в 2 – 3 раза меньше. Но главным богатством полуострова является «флёр де сель», дословно соляной цветок, а правильнее, пожалуй, соляные сливки. Это чудо природы навещает соляные озёра отнюдь не каждый день. В основном такая соль появляется жаркими летними вечерами после вместе с сухим ветер с материка. И тогда на поверхности воды неожиданно появляются белоснежные кристаллы соли, вот тут надо спешить и собрать их до того, как они не растворились в воде. В день удаётся собрать до 4 кг этого «соляного нектара», так по крайней мере называл эту соль римский историк Плиний в своей «Естественной истории». От обычной соли она отличается цветом, так как не вступает в контакт с глиной, и особо нежным, «малосольным» вкусом.Эта соль очень высоко ценится и широко используется в высокой кухне. Сдобрите ломтик «фуа гра» или поджаренное на гриле говяжье филе щепоткой «флёр де сель», и вам всё станет ясно без лишних слов. В настоящее время атлантические соляные прииски полностью проиграли соревнование своим главным конкурентам средеземноморцам. Там добыча соли ведётся индустриальными методами и объёмы её больше даже не в разы, а на порядки. Однако с точки зрения качества у соли с полуострова Геранд конкурентов нет. С ней не может соперничать ни соль из Камарг (дельта Роны), ни зальцбургская соль, nec plus ultra в Австрии – самой гастрономической стране немецко-говорящего мира, ни мэлдонская соль – элитный продукт, каким-то чудом появившийся в «известной» своими кулинарными изысками Британии. Этому способствует кустарный характер её производства (чувствуется рука человека), а также химический состав: 95 % хлорида натрия против 99% у средиземноморской соли и богатое содержание металлов и олигоэлементов. В 1991 году соли из Геранд был присвоен Национальный знак качества. Сейчас она активно экспортируется и пользуется популярностью во многих странах мира, в первую очередь в США и Японии. Попадает она и на прилавки российских магазинов, так что давайте приобщаться, чем, в конце концов, мы хуже известного гурмана Людовика XIV, допускавшего на свой стол исключительно соль с полуострова Геранд.