Трюфеля, вы мои, трюфеля...
Говорят, что каждое утро, перед тем как начать писать, лорд Байрон всегда клал себе на стол маленький кусочек трюфеля. Он считал, что особый душисто-едкий запах гриба вызывает в нем творческое вдохновение, а лучшие свои строчки ему удалось написать именно в такие моменты. Так ли это на самом деле, проверить довольно просто. Для этого вполне достаточно, оказавшись в Италии, заглянуть в провинцию Пьемонт.
Затем перебраться через Апеннины и по горным тропам спуститься вниз, к равнине, и на пол-пути попасть в небольшой городок Альба.
В нем живут всего четыре тысячи человек, но об этом городе знает весь мир…
Альба. Если вы никогда не видели, как ищут трюфели, отправляйтесь именно сюда, в Пьемонт. Область, славящаяся своими трюфельными местами еще с XVII века, открыта для всех желающих круглый год. Дело в том, что урожай этих замечательных грибов при желании можно собирать все двенадцать месяцев в году. Для каждого сорта трюфелей существует свое золотое время: для белого трюфеля это поздняя осень (с октября по декабрь), для черного — зима (с декабря по март); мартовский трюфель собирают весной (февраль — апрель), а летний — с мая по декабрь.
Но лучше всего приезжать в Пьемонт осенью, когда здесь, в трюфелиной столице мира — городке Альба, в последнее воскресенье октября и первое воскресенье ноября устраивается Национальный фестиваль трюфелей. В это время сюда съезжаются любители трюфелей со всего мира. Ведь где еще можно увидеть одновременно столько сортов знаменитого гриба, да и не только увидеть, но и купить!
Несмотря на то, что трюфели стоят несколько дороже всех прочих грибов, продавцам-«трюфелеводам» нужно отдать должное: стоимость их продукции все же редко превышает цифру в пять тысяч долларов за килограмм, что происходит только в очень неурожайные годы. Во все остальное время цена на трюфели колеблется в пределах двух-четырех тысяч долларов за одну тысячу грамм.
Но если вам хочется не просто купить и попробовать трюфель, а самому участвовать в охоте на него, то можно попробовать сделать это в ближайшем лесу вместе с профессиональным трюфельным грибником — тартуфайо. Всегда доброжелательные охотники на грибы с удовольствием возьмут вас с собой на охоту. Конечно, если вы не будете отвлекать собаку от работы…
Трюфели бывают черные и белые, но находить как те, так и другие во все времена было нелегко. Поскольку эти грибы растут под землей на глубине 10-20 см, а то и глубже, обнаружить их без посторонней помощи довольно трудно. Величина трюфелей бывает самая разная — от нескольких сантиметров в диаметре до размеров качана капусты. По своему виду трюфели напоминают картофель, но поверхность их более толстая и грубая, покрыта трещинами, а на ощупь напоминает кору дерева. На разрезе гриб серо-черного (черный трюфель), белого цвета (белый трюфель) или смешанного — с черными и белыми прожилками. Мякоть у трюфеля нежная и душистая.
Грибы образуют с деревьями симбиоз: своими корнями они срастаются с корнями деревьев и дают друг другу питательные вещества. Поэтому трюфели нужно искать возле «своих» деревьев: белые трюфели — рядом с березами, тополями и рябинами, а черные — возле дуба или бука. В том месте, где находится гриб, на земле может не расти травы, а формируется небольшая оголенная возвышенность… Но, конечно, этого недостаточно, чтобы обнаружить трюфель. Поэтому для этой цели уже несколько веков используют различных дрессированных животных. Например, свиней, а точнее, хряков, которые при помощи своего острого нюха довольно быстро обыскивают растущие поблизости трюфели. Считается, что их едкий запах напоминает животным выделения самок.
С дрессированными собаками все гораздо сложнее: прежде чем они начнут выискивать грибы, животные нуждаются в длительной, иногда в течение половины их жизни, дрессировке. Для этого берутся щенки-сучки пойнтера или сеттера, и буквально с самого рождения выпаиваются молоком, в которое добавлен трюфелевый отвар. Затем, когда щенки немного вырастают, они учатся отыскивать палки, натертые трюфелем, а спустя еще несколько месяцев — отыскивать в земле уже сами грибы.
В России же вплоть до XIX века для этой цели использовались дрессированные медведи, а во Франции и сейчас иногда ищут трюфели при помощи… мух! Правда, не обычных, комнатных, а трюфелевых.
Эти насекомые одержимы идеей отложить свои личинки именно в эти дорогостоящие грибы, для чего долго кружат над тем местом, где под землей находятся трюфели.
Если вырыть гриб до того, как мухи отложат личинки, его можно использовать в пищу, если же после — трюфель безнадежно испорчен. Правда, история умалчивает о том, как эти мухи забираются под землю — это, наверное, знают только энтомологи…
Впрочем, полакомиться трюфелями любят не только мухи. Существуют некоторые животные, например длинноногий потороус в Австралии, который питается исключительно трюфелями. Неудивительно, что он находится на грани вымирания! Менее взыскательные представители животного мира, такие, как калифорнийская полевка, едят деликатес от случая к случаю, все остальное время питаясь обычной мышиной пищей.
Что же касается людей, то в разные времена отношение их к этим грибам менялось. Плутарх в своих сочинениях с благоговением и уважением описывал вкус трюфеля, а вот в Средние Века этот гриб считался пищей колдунов и ведьм. Но, несмотря на это, интерес к трюфелям не угасал.
Так, в XVIII веке совместный поход в лес за трюфелями был любимым времяпрепровождением пьемонтской знати. А в 1933 году в Италии была даже образована целая сельскохозяйственная отрасль, занимающаяся разведением и выращиванием самых разных сортов трюфелей.
И сейчас поиск этих грибов — одно из самых популярных маршрутов агротуристов — людей, готовых отправиться на другой конец земного шара, что попробовать какое-нибудь редкое и необычное блюдо. Например, блюдо из трюфелей…
СПРАВКА
Трюфели — сумчатые клубневидные подземные грибы, имеющие светлую или очень темную окраску.
Черный трюфель по вкусу ценится больше, чем белый.
Белый трюфель растет в лесах Белоруссии, Ивановской и Московской областей. Черный — в дубовых и буковых лесах южных районов и Черноморского побережья Кавказа.
Химический состав трюфелей приблизительно такой же, как и других грибов. Трюфели в свежем и консервированном виде служат приправой к различным мясным и рыбным блюдам. Они вводятся в красный соус, соус с трюфелями, молочный соус с раковым маслом, в те же блюда, что и шампиньоны, а также в блюда, изготовляемые для банкетов.
Кроме того, трюфели подаются в качестве гарнира к курице или цыплятам под майонезом, индейке фаршированной, «птичьим гнездам», артишокам со спаржей и т. д.
После первичной обработки трюфели рекомендуется припустить с вином (бухарским или мадерой), затем очистить, нарезать и добавить в блюдо.
Трюфели придают блюдам специфические аромат и вкус. Норма закладки трюфелей в блюда такая же, как и шампиньонов.
Менталитет и традиции нашего народа (всего, на просторах бывшего СССР) подразумевает, что приготовление, как и поглощение шашлыков связано с употреблением немалого количества разнообразных горячительных напитков. Дабы попытаться предупредить или хоть немного облегчить ощущение пустоты на следующий день, публикуем мудрые и не очень советы на актуальную тему...
Свежие комментарии