Жители России и Запада в последнее время стали больше знакомы с традиционной японской кухней и в ресторане могут узнать что-то помимо широко распространившихся суши или сукияки. Многие посетители Японии уже опробовали, что такое настоящая свежая рыба и с удовольствием хрустят тэмпурой. Но мало кто из них готов к традиционному великолепию настоящей японской кухни. Попробовать традиционные блюда, которые готовятся в различных регионах Японии, - это тот опыт, который запомнится и будет с любовью вспоминаться, когда ваше посещение Японии закончится.

---

Традиционная кухня Хоккайдо

Немного о блюдах, что готовят на Хоккайдо.

Морепродукты

Хоккайдо привлекает туристов со всей страны своим обилием и разнообразием свежей рыбы и различных морепродуктов, в число которых входят множество крабов, гребешки, морские ежи, икра лосося, сельдь, камбала, треска, кальмары, осьминоги, креветки, галиотимы, моллюски и бурые водоросли.

Собираемые с северных морей, эти дары моря имеют изысканный вкус и тонкий аромат и ценятся выше всех остальных. В частности, крабы особенно хороши и в зависимости от сезона вы можете полакомиться королевскими крабами, красными королевскими крабами или голубыми королевскими крабами. Когда наступает сезон крабов, они становятся совсем огромными и обладают богатым вкусом вне зависимости от способа приготовления – отваривают ли их или подают в виде сашими.

Морские ежи питаются водорослями и сашими из них просто восхитительно – вы должны его попробовать хотя бы раз, т.к. нигде, кроме Хоккайдо, вы не сможете найти такой богатый вкус. Обязательно посетите один из местных рыбных рынков и попробуйте продукты прямо на месте. Есть на Хоккайдо рестораны, которые предоставляют недорогие образцы уникальных даров моря, например, донбуримэси (donburimeshi), или плошку риса с щедрым количеством морских ежей, икрой лосося или гребешками.

Исикари-набэ /Ishikari-nabe

Исикари-набэ является типичным блюдом Хоккайдо, в котором используется целый свежий лосось – от головы до хвоста. Название происходит от реки Исикава, известной своим лососем, но то же самое блюдо в области Обихиро (Obihiro) известно под названием токати-набэ (tokachi-nabe).

Кусочки лосося тушатся вместе с овощами, тофу и конняку (чёртов язык) в бульоне из водорослей с мисо. К этому блюду от души добавляются местные картофель с капустой и вы можете попробовать настоящий вкус моря и земли Хоккайдо. Оригинальный исикари-набэ с лососем и овощами готовился айнами в XVII-XVIII в., а мисо стали добавлять уже японцы, прибывшие с юга.

Жареная баранина «Genghis Khan»

Набэ (кастрюлька) для «Genghis Khan» имеет шлемообразный вид и изготовлена из чугуна. Это блюдо включает в себя тонко нарезанные овощи (ростки фасоли, капусту и тыкву) и баранину – всё это обжаривается на жире.

Возможно, название этого блюда проистекает от имени основателя монгольской империи – Чингисхана. Или от монгольских солдат, жарящих баранину в своих шлемах. В любом случае это блюдо славится своим уникальным вкусом и ароматом и многие рестораны Хоккайдо специализируются на этом виде набэ. В частности, он очень популярен в «Sapporo Bier Garten» и «Kirin Beer Garden», которые всегда заполнены туристами.

 

 

Традиционная кухня региона Хокурику

Что лучше всего попробовать в Хокурику.

Японское сакэ (префектура Ниигата)

Нихонсю (nihonshu), японское рисовое вино, является алкогольным напитком, приготовляемым из риса, который созревает особым японским способом. Известное во всём мире как сакэ это вино может подаваться в нагретой бутылке, а может употребляться и комнатной температуры или охлаждённым.

Вкус и аромат сакэ требуют плодородной земли, подходящей для того, чтобы вырастить рис, а также хорошей пресной воды. Превосходное сакэ, которое делают в Ниигате, является таковым не только из-за качества риса и воды, но и из-за местной холодной зимы, во время которой сакэ созревает.

В Ниигате есть отличные мастера-сакэвары, которых называют этиготай (echigotai), и хороший выбор сакэ, которое известно по всей Японии и пользуется заслуженной славой.

Хотаруика / Hotaruika (префектура Тояма)

Хотаруика – это небольшой вид кальмаров, которые обитают в заливе Тояма. Их называют «светлячками» из-за люминесцирующей шкурки, которая излучает голубовато-белый свет точно так же, как светлячки реагируют на внешние стимулы.

Обычно кальмары живут в глубокой воде, но с апреля по май они выходят на нерест поближе к берегу. Поиски кальмаров-«светлячков» в заливе – популярная весенняя забава в Тояме.

Кальмаров могут употреблять как сашими, варёными, маринованными в соевом соусе, покрытыми уксусом и мисо или в виде сябу-сябу, когда вокруг стола собирается большая компания и каждый таскает из кастрюльки, стоящей в центре стола, самое вкусное.

Когда кальмары быстро сушатся слегка поджариваются, их вкус и аромат становятся ещё более притягательными, к тому же нельзя найти лучшей закуски к сакэ.

Дзибу-ни / Jibu-ni (префектура Исикава)

Дзибу-ни входит в состав традиционной кухни в Канадзаве. В состав же блюда входит тонко нарезанное мясо утки, покрытое слоем муки или крахмала, которое варят вместе с фу (высушенные до хлебообразного состояния кусочки клейковины), грибами сиитакэ, побегами бамбука и японской петрушкой в бульоне с добавлением мирина, сахара, соли, соевого соуса и сакэ.

Панировка из муки или крахмала придаёт мясу более терпкий вкус и является загустителем для бульона. Перед едой в качестве приправы добавляется васаби.

Название «дзибу» происходит либо от имени придумавшего это блюдо, либо от звука «дзибу-дзибу», который слышен при его приготовлении.

Первоначально для блюда использовалось мясо диких уток, но поскольку в настоящее время их мясо довольно дорого, то обычно используется мясо уток аигамо, которые являются помесью диких и домашних уток, или же мясо курицы.

 

 

Традиционная кухня региона Кансай

 

Традиционные и любимые блюда жителей региона Кансай: фунадзуси, коядофу, такояки и многие другие.

 

Фунадзуси / Funazushi (Префектура Сига)

 

Фунадзуси представляет собой ценный деликатес с «фуна» (золотой карась) из озера Бива в префектуре Сига, который вылавливается в течение периода нереста. После поимки рыба чистится, икра оставляется и всё маринуется в соли в течение месяца. Перед приёмом пищи рыба тщательно промывается водой, снова маринуется с варёным рисом и оставляется дозревать на полгода.

 

 

Благодаря своему уникальному кислому вкусу и аромату это блюдо требует определённой смелости у едока, решившего его отведать. Также из-за своей питательности это блюдо называется «японским сыром».

 

Просто отрежьте себе кусочек и съешьте прям так или же добавьте к блюду отварной рис и зелёный чай, или же суп.

 

Точно таким же способом, как и фунадзуси, готовится один из древнейших видов суши, который называется нарэдзуси (narezushi).

 

Юдофу / Yudofu (Киото)

 

Юдофу – это отварной тофу, который легко согреет вас в холодную погоду и таким образом является одним из главных зимних блюд в Японии. Лёгкий вкус и гладкая текстура тофу являются очень привлекательными.

 

 

Самодельный тофу приготавливается в бульоне на основе бурых водорослей и вынимается прежде, чем потеряет свою форму, после чего погружается в специи. Некоторые говорят, то лучший способ насладиться им, это съесть сразу прямо из кастрюльки, как только тофу всплывёт.

 

Первоначально отварной тофу ели буддийские священники в Киото, т.к. по религиозным соображениями они не ели мясо или рыбу, а тофу являлся замечательным и драгоценным источником белка. По этой же причине многие рестораны в Киото предлагают попробовать отварной тофу. Зимы там довольно серьёзны, так что есть поводу задуматься и вкусно перекусить при случае.

 

Коядофу / Koyadofu (префектура Вакаяма)

 

Коядофу – это блюдо времён древней Японии, которое готовится путём удаления воды из тофу и дальнейшего замораживания. Коядофу является одним из важнейших компонентов в сёдзин-рёри (shojin-ryori; традиционная еда буддистских священников в Японии).

 

 

Некоторые утверждают, что «коя» в названии блюда означает, что оно прибыло от местечка у горы Коя-сан в Вакаяме, которое является историческим местом для буддийских храмов.

 

Также это блюдо называется коридофу (koridofu), поскольку оно готовится посредством замораживания (kooraseru). Извлечение водной составляющей делает структуру тофу уникальной и придаёт ему простой и утончённый вкус, добиться какового никак нельзя с помощью обычного тофу. Как известно, тофу очень питателен и легко варится, поэтому он заслуженно популярен у японских хозяек.

 

«Замороженно-высушенный» тофу при варке впитывает большое количество бульона и приобретает сочный и ярко выраженный вкус.

 

Такояки / Takoyaki (Осака)

 

Такояки – это своего рода жареные пельмени с начинкой из осьминогов и капусты. Готовятся они на специальной сковороде с выемками, в которые сначала заливается тесто, затем по вкусу и желанию едоков бросаются кусочки осьминогов, капуста и маринованный имбирь. Когда тесто внизу схватится, такояки нужно аккуратно перевернуть и жарить до красивой золотистой корочки. При подаче на стол такояки посыпаются стружкой из бонито.

 

 

Такояки – очень удобное блюдо для быстрого перекуса, поэтому оно пользуется заслуженной популярностью и любовью посетителей фестивалей и празднеств, которые во множестве проводятся по всей Японии.

Традиционная кухня региона Сикоку

Одни из самых вкусных блюд из рыбы готовят именно в регионе Сикоку.

Бонито / Bonito (префектура Коти)

Бонито является в Японии очень популярной рыбой и нобори-кацуо (nobori-katsuo; бонито с севера) весьма ценится. Область Тоса в Коти славится своим высококачественным бонито, который фактически является официальной рыбой префектуры.

Бонито вкусен в виде сашими и является основным компонентом блюда савати (sawachi), традиционного блюда в области Тоса. Другое известное блюдо это татаки (tataki) – слегка обжаренный бонито. Филе бонито слегка обжаривается до золотистого цвета, при этом внутри рыба должна быть чуть-чуть сыровата. Когда рыба готова, быстро погрузите её в холодную воду и так же быстро обсушите. Затем бонито едят с луком-пореем, имбирём, японским базиликом или чесноком, погружая кусочки в соус пондзу (готовится из горького апельсина).

Тай / Tai (префектура Эхимэ)

Тай (tai; или люциан, окунь) – очень популярная рыба в Японии. Красный окунь также называется «Королём рыб» и по-прежнему является важной частью некоторых традиционных обрядов и празднеств.

В качестве компонента пищи тай обладает красивой формой, отличным вкусом, плотным мясом и широко используется в самых различных блюдах. Сезон окуня приходится на апрель-май. Тай питается креветками, крабами и моллюсками и вкус выловленного во Внутреннем море окуня совершенно исключителен.

Эхимэ находится рядом со Внутренним морем и обладает своим традиционным блюдом – таймэси (taimeshi), которое может готовится двумя различными способами. В первом случае целая тушка окуня подаётся вместе с отварным рисом, а во втором случае из окуня делается сашими, которое покрывается особым соусом, замешанном на яичном желтке, и так же подаётся с отварным рисом.

Сануки-удон / Sanuki-udon (префектура Кагава)

Кагава известна своей лапшой сануки-удон, которая получила своё название в честь региона префектуры – Сануки, и по всей Японии славится как Королевство лапши. В префектуре Кагава существует множество изготовителей лапши и лапшичных ресторанов. Местная лапша из пшеничной муки славится своей гладкой текстурой и упругостью.

Как правило, пшеничную лапшу употребляют вместе с бульоном из бурых водорослей и неизменным соевым соусом. По желанию можно добавить лук-порей, имбирь, яйцо и кунжут. В качестве добавки можно положить себе морепродукты или тэмпуру из овощей, но эти добавочные компоненты в местных ресторанах обычно идут за отдельную плату.

Многие местные лапшичные самообслуживания славятся своими разумными ценами. Плошка лапши без дополнительных ингредиентов, описанных выше, обойдётся в 100-200 йен.

Традиционная кухня региона Кюсю

Хиядзиру, мидзутаки, сара-удон являются традиционными блюдами для жителей Кюсю.

Мидзутаки / Mizutaki (префектура Фукуока)

Фукуока, родина мидзутаки, является одной из префектур с самым высоким уровнем годового потребления куриного мяса в пересчёте на одну семью. Происхождение мидзутаки – отварной курицы без специй – уходит корнями в эпоху Мэйдзи (1868-1912).

Впервые это блюдо появилось в Хакате под влиянием западных супов и китайского блюда из цыплят. Цыплёнок и овощи варятся в курином бульоне, после чего окунаются в соус пондзу и поедаются. После того, как овощи и курица съедены, в оставшемся бульоне можно приготовить рис, который впитает в себя бульон и станет исключительно вкусным и ароматным.

Сётю / Shochu

Вторым по популярности алкогольным напитком в Японии является сётю (shochu), который подразделяется на два типа в соответствии с методом дистилляции. Первый тип – хонкаку сётю (honkaku shochu; традиционный сётю), при котором сётю готовится классическим методом, в результате чего приобретает особый аромат. Этот вид сётю гонится из таких простых ингредиентов, как пшеница, сладкий картофель, гречка, чёрный сахар и т.п.

В префектурах Кагосима и Миядзаки в области Кюсю значительная часть имо-дзётю (imo-jochu) получается из сладкого картофеля. Картофельный сётю из Кагосимы называется сацума сётю (satsuma shochu), обладает длинной историей, корни которой уходят в период Муромати (1333-1573) и имеют документальное подтверждение.

Картофельный сётю имеет уникальный аромат и вкус и особенно популярен с ледяной или горячей водой. Вы можете насладиться оригинальным вкусом этого напитка, приятно охлаждающего при употреблении с ледяной водой летом, или распробовать богатый аромат и сладость сётю, когда пьёте его зимой подогретым.

Сара-удон / Sara-udon (префектура Нагасаки)

Нагасаки давно уже является важным торговым портом Японии, а также местом, где смешиваются восточная и западная культуры – благодаря этому факту там вы можете обнаружить множество самых разнообразных блюд.

Пшеничная лапша сара-удон является типичным блюдом в Нагасаки вместе с тямпоном, мясным супом с овощами. Существует два вида традиционной местной лапши – жареная на свином сале толстая лапша и жареная с маслом тонкая лапша, оба вида популярны за свою хрустящую структуру. В качестве дополнительных ингредиентов используются различные виды морепродуктов, побеги бамбука, грибы кикурагэ (kikurage) и свинина. Все ингредиенты обжариваются в топлёном сале, после чего приправляются солью, перцем и сахаром. Также блюдо приправляется соусом на основе свиного или куриного бульона с крахмалом в качестве загустителя.

Хиядзиру / Hiyajiru (префектура Миядзаки)

Типичным традиционным блюдом Миядзаки является хиядзиру – суп на рыбном бульоне с добавлением мисо, который затем охлаждается и им поливается отварной рис. К блюду также добавляются овощи и специи, например, японский базилик или имбирь.

Это домашнее блюдо позволит вам насладиться ароматом летних овощей и их освежающим вкусом. Также это блюдо полезно, когда вы выпили слишком много сакэ.

Некоторые говорят, что хиядзиру придумали местные крестьяне, чтобы быстро перекусить во время сельскохозяйственных работ.

У каждой семьи в регион существует свой собственный вариант приготовления хиядзиру.

 

 

Кальчева Анастасия для Fushigi Nippon - Загадочная Япония // Японская кухня