КАБЫРГА(Конина вяленая,копченая) К сожалению, я не помню, достоверно, как готовился кабырга. Но пробовал. Поэтому технологию пришлось изобретать самому. Кабырга не получило широкого распространения как казылык по трем причинам. Во- первых меньший срок хранения из за большего содержания сала(до 80%), во- вторых необходимость дополнительной упаковки и в третьих мясо и жир(тунмай) нужно было для повседневного приготовления пищи. От передней части туши отделяем реберную часть. Затем вырезаем куски по два ребра. Каждый кусок ребра рубим на три части(20-25см). Мясо готово. Готовим тузлук. Кипятим необходимое количество воды, чтобы покрыло уложенное в посудо мясо. Ложим специи, кому что нравится(лавровый лист, черный и душистый перец и.т.д.). На 10 литров воды добавляем две столовые ложки сахарного песку и 500гр соли, желательно не йодированной. Соль добавляем до тех пор, пока очищенная картофелина не всплывет до середины рассола. Охлажденный тузлук заливаем мясо и придавливаем и ставим в прохладное место на две недели. Просоленное мясо достаем из тузлука, даем время стечь рассолу. Удаляем кости. Теперь пласт мяса с салом сворачиваем рулетом(получается очень красиво), обваливаем в молотом красном перце и плотно обвязываем колбасной вязкой пеньковым шпагатом. Я обычно перед обвязкой обертываю каждый рулет марлей. Красный перец применяется для того чтобы не садились мухи. При желании можно подкоптить. Я делаю это так. На дно металлической емкости 1*1*1,5м кладу тонкий слой опилок лиственных пород(липа,ольха,вишня,яблоня), затем подвешиваю кабырга. Сверху плотно закрываю крышкой и снизу паяльной лампой(у кого, что есть) раскаляю поддон. Опилки начинают тлеть(без доступа воздуха) и примерно через час продукт готов.
По традиции, ежегодно, татары-мишяре проводят зимний забой скота – сугым, к
этому обряду готовятся с лета: выбирают крупный скот, а в богатых семьях по 2-4
головы скота, ставят его на откорм и обеспечивают особый уход. Обычай делать
сугым существует очень давно. Еще далекие предки современных мишяр, все просчитав, поняли, что выгодно резать скот
поздней осенью. Во-первых, будет, чем питаться всю зиму (стоит учесть, что в
холодное время года потребление мяса возрастает, организму нужно больше калорий
и энергии). Во-вторых, зимой не существует никаких проблем с хранением мяса, на
холоде оно не портится. В-третьих, именно осенью животные набирают самый
большой вес. Чаще всего на сугым забивают заранее откормленную, обязательно
жирную конину. Для совершения обряда назначается день, приглашается
мясник-профессионал – «суючы», который разделывает тушу, соблюдая все
требования обряда. Туша разделывается без повреждения костей, по суставам, так
как каждая кость имеет особое значение. Женщины занимаются требухой и кишками,
их нужно обработать так, чтобы не было поврежденных участков. Особое внимание
уделяется конским кишкам, из которых изготавливают деликатесные колбасы – казы
и карта.
Свежие комментарии